Çalışmanın amacı mezgit (Polachius
virens) filetolarından hazırlanmış olan balık salamının dokusal ve duyusal
özaelliklerinin tespit edilmesidir. Çalışmada üretilen balık salamının ve
piyasada bulunan et salamının mekanik özelliklerinin kıyaslaması yapılmıştır.
Kıyaslama ürünlerin dokusal, fiziksel ve duyusal özellikleri arasında
gerçekleştirilmiştir. Kullanılan formül ve baharat çeşitleri sayesinde kabul
gören bir doku elde edilmiştir. Üretilen balık salamının dokusal yapısı,
piyasadan satın alınan et salamı ile kıyaslanınca, mekanik özellikler açısından
(TPA ve kesit testi) daha yumuşak olmuş fakat panelistler tarafından genel beğeni
açısından bir fark görülmemiştir (P>0.05).
The aim of this study was to determine the textural and sensory properties of prepared fish salami from saithe (Polachius virens) fillets. In the research the mechanical property of produced fish salami was compared to purchased beef salami. The comparison was realized in their textural, physical, and sensorial properties. Acceptable textural desirability was observed with the formulation, which was improved
with the addition of selected spices. Prepared fish salami exhibited a weaker
texture than purchased beef salami according to mechanical properties (TPA and
shear test), but no difference (P>0.05) in overall liking was determined by
the panelists.
Fish salami, water holding capacity, shear test, cooking loss, color values
Journal Section | Articles |
---|---|
Authors |
|
Publication Date | December 15, 2017 |
Submission Date | June 9, 2017 |
Published in Issue | Year 2017Volume: 34 Issue: 4 |