The differences in whole body chemical composition of the rainbow trout (Oncorhyncus mykiss), black sea pilchard (Engraulis encrasicolus) and sardine (Sardina pilchardus) following hot smoking.
Öz
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- AOAC, 1995. Official methods of analysis of AOAC International, Arlington, VA.
- Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M. ve Gülyavuz, H., 2001. Utilization of Clarias gariepinus (Burchell 1822) according to different processing methods and determination of chemical components (in Turkish), Turk J Vet Anim Sci., 25: 309- 312.
- Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M., 1999. Su ürünleri işleme teknolojisi, Ankara, Şahin Matbaası.
- James, C. S. 1995. Analytical chemistry of foods, New York, Chapman and Hall.
- Opstvedt, J., 1988. İnfluence on protein quality, s. 23-39, J. R. Burt (ed), Fish smoking and drying, England, Elsevier Science Publisher.
- Regenstein, J. M. and Regenstein, C. E., 1991. Introduction to fish technology, New York, Van Nostrand Reinhold.
- Steiner-Asiedu, M., Julshamn, K. ve Lie, Ø., 1991. Effect of local processing methods (cooking, frying and smoking) on three fish species from Ghana: Part І. proximate composition, fatty acids, minerals, trace elements and vitamins, Food Chemistry, 40: 309-321.
- Ünlüsayın, M., Bilgin, Ş. ve İzci, L., 2003. The determination of flesh productivity, chemical components and shelf life of Goldfish (Carassius auratus L. 1758) at +4 oC after hot smoking (in Turkish), Eğridir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 8: 62-70.
- Ünlüsayın, M., Kaleli, S. ve Gülyavuz, H., 2001. The determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: 661-664.
Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhyncus mykiss), Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalya (Sardina pilchardus)'nın Sıcak Tütsülenmesi Sonrasındaki Kimyasal Kompozisyon Oranlarındaki Değişimleri.
Öz
Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsüleme öncesi ve sonrası kimyasal kompozisyonları yaş ve kuru ağırlık üzerinden değerlendirilmiştir. Araştırma materyali olarak tütsü öncesi ve sonrası analizlerde her tür için toplam 30 balık kullanılmıştır. Örneklemede balıkların benzer büyüklükler de olmasına dikkat edilmiş, gökkuşağı alabalıkları 220-265 g, sardalyalar 61-66 g, hamsiler 35-41 g aralığındaki bireyleri analizler için ocak 2004 de seçilmiştir. Araştırma sonucunda sıcak tütsülemenin balıkların kimyasal kompozisyon oranlarında önemli farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Yaş örnekler üzerindeki değişimlerin büyük oranda sıcak tütsüleme işlemlerindeki su azalmasına bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Tütsülemede gerçek değişim oranları kuru madde üzerinden belirlenmiş; her üç balık türü için, ham protein oranı azalırken, ham yağ ve ham kül oranının arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde su ve ham yağ oranının ters orantılı, su ile ham protein oranlarının ise doğru orantılı olarak değiştiği saptanmıştır. En yüksek protein oranı kuru madde üzerinden %77.55 oranıyla sardalyada gerçekleşirken, en yüksek yağ oranı taze örnekte %7.02 oranıyla gökkuşağı alabalığında saptanmıştır. Üç tür içerisinden ham yağ oranı dikkate alınarak gökkuşağı alabalığının, tütsüleme için en uygun materyali oluşturduğu sonucuna varılmıştır. Hamsinin ham yağ oranı %4.72 olarak tespit edilmiş, hamsininde tütsülenerek tüketilebileceği kanısına varılmıştır. Sardalyanın ham yağ oranı yönünden sıcak tütsüleme için uygun materyal olmadığı, yağda kızartılarak tüketiminin uygun olacağı önerisi yapılmıştır
Anahtar Kelimeler
Hamsi Sardalya Gökkuşağı alabalığı Sıcak Tütsüleme Kimyasal Kompozisyon
Kaynakça
- AOAC, 1995. Official methods of analysis of AOAC International, Arlington, VA.
- Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M. ve Gülyavuz, H., 2001. Utilization of Clarias gariepinus (Burchell 1822) according to different processing methods and determination of chemical components (in Turkish), Turk J Vet Anim Sci., 25: 309- 312.
- Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M., 1999. Su ürünleri işleme teknolojisi, Ankara, Şahin Matbaası.
- James, C. S. 1995. Analytical chemistry of foods, New York, Chapman and Hall.
- Opstvedt, J., 1988. İnfluence on protein quality, s. 23-39, J. R. Burt (ed), Fish smoking and drying, England, Elsevier Science Publisher.
- Regenstein, J. M. and Regenstein, C. E., 1991. Introduction to fish technology, New York, Van Nostrand Reinhold.
- Steiner-Asiedu, M., Julshamn, K. ve Lie, Ø., 1991. Effect of local processing methods (cooking, frying and smoking) on three fish species from Ghana: Part І. proximate composition, fatty acids, minerals, trace elements and vitamins, Food Chemistry, 40: 309-321.
- Ünlüsayın, M., Bilgin, Ş. ve İzci, L., 2003. The determination of flesh productivity, chemical components and shelf life of Goldfish (Carassius auratus L. 1758) at +4 oC after hot smoking (in Turkish), Eğridir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 8: 62-70.
- Ünlüsayın, M., Kaleli, S. ve Gülyavuz, H., 2001. The determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: 661-664.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Eylül 2006 |
| Gönderilme Tarihi | 7 Aralık 2015 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2006Cilt: 23 Sayı: 3 |