Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhyncus mykiss), Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalya (Sardina pilchardus)'nın Sıcak Tütsülenmesi Sonrasındaki Kimyasal Kompozisyon Oranlarındaki Değişimleri.

Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsüleme öncesi ve sonrası kimyasal kompozisyonları yaş ve kuru ağırlık üzerinden değerlendirilmiştir. Araştırma materyali olarak tütsü öncesi ve sonrası analizlerde her tür için toplam 30 balık kullanılmıştır. Örneklemede balıkların benzer büyüklükler de olmasına dikkat edilmiş, gökkuşağı alabalıkları 220-265 g, sardalyalar 61-66 g, hamsiler 35-41 g aralığındaki bireyleri analizler için ocak 2004 de seçilmiştir. Araştırma sonucunda sıcak tütsülemenin balıkların kimyasal kompozisyon oranlarında önemli farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Yaş örnekler üzerindeki değişimlerin büyük oranda sıcak tütsüleme işlemlerindeki su azalmasına bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Tütsülemede gerçek değişim oranları kuru madde üzerinden belirlenmiş; her üç balık türü için, ham protein oranı azalırken, ham yağ ve ham kül oranının arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde su ve ham yağ oranının ters orantılı, su ile ham protein oranlarının ise doğru orantılı olarak değiştiği saptanmıştır. En yüksek protein oranı kuru madde üzerinden %77.55 oranıyla sardalyada gerçekleşirken, en yüksek yağ oranı taze örnekte %7.02 oranıyla gökkuşağı alabalığında saptanmıştır. Üç tür içerisinden ham yağ oranı dikkate alınarak gökkuşağı alabalığının, tütsüleme için en uygun materyali oluşturduğu sonucuna varılmıştır. Hamsinin ham yağ oranı %4.72 olarak tespit edilmiş, hamsininde tütsülenerek tüketilebileceği kanısına varılmıştır. Sardalyanın ham yağ oranı yönünden sıcak tütsüleme için uygun materyal olmadığı, yağda kızartılarak tüketiminin uygun olacağı önerisi yapılmıştır