Dondurularak depolanan ahtapotun (Octopus vulgaris Curvier, 1797) kimyasal ve duyusal kalite karakteristiklerindeki değişimler.

Cilt: 28 Sayı: 3 1 Eylül 2011
  • Evren Burcu Şen
  • Şükran Çaklı
Su Ürünleri Dergisi Kapak
Su Ürünleri Dergisi
PDF İndir
EN TR

Dondurularak depolanan ahtapotun (Octopus vulgaris Curvier, 1797) kimyasal ve duyusal kalite karakteristiklerindeki değişimler.

Öz

Bu çalışmada kafadanbacaklıların bir türü olan ahtapot (Octopus vugaris Curvier, 1797) kullanılmıştır. Temizlendikten sonra dövülüp, manto ve kolları ayrılan ahtapotlar plastik ambalajlarla paketlenip -40ºC' de dondurulmuştur. Daha sonra, -18ºC'de depolanan ahtapot mantolarının ve kollarının depolama başlangıcındaki besinsel kompozisyon analizleri yapılmıştır. 11 aylık dondurulmuş depolama süresince, kalite karakteristiklerinde meydana gelen değişimlerinin tespiti amacıyla kimyasal kalite kontrol analizlerinden pH, Tiyobarbitürik asit (TBA, mg malonaldehit kg-1), Toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N, mg 100 g-1), duyusal analizler yapılmıştır. Besinsel kompozisyon analizlerinden nem, ham yağ, ham kül, ham protein ve karbonhidrat değerleri sırasıyla %78,460,9, %0,590,10, %1,70,1, %17,260,9, %2,30,02 olarak tespit edilmiştir. Taze mantoların besinsel kompozisyon değerlerinden nem %85,390,45, ham yağ %0,510,02, ham kül %1,70,1, ham protein %14,280,22, karbonhidrat %1,40,01. Kimyasal kalite kontrol analizlerinden TVB-N’nin değeri 11. ayda kabul edilemez olarak bulgulanmıştır. Ürünün tüketim sınır değerini duyusal analizler belirlemiştir. 9. aydan itibaren manto ve kol örneklerinin duyusal kalite sonuçları, toplam kalite puanlarına göre kabul edilemez olarak tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

  1. Antonacopoulas, N. 1971. Comparison of Sensory and Objective Methods for Quality Evaluation of Fresh and Frozen Saltwater Fish. R. Kreuser (ed). Fish Inspection and Quality Control, Fishing News Books, 180-182.
  2. AOAC. 1984. Official Methods of Analyses 14th ed. Association Official Analytical Chemist, Washington D.C., USA.
  3. AOAC. 1995. Official Methods of Analyses 14th ed. Association Official Analytical Chemist, Washington D.C., USA.
  4. Atrea, I., Papavergou, A., Amvrosiadis, I., Savvaidis, I.N. 2009. Combined effect of vacuum-packaging and oregano essential oil on the shelf-life of Mediterranean octopus (Octopus vulgaris) from the Aegean Sea stored at 4°C. Food Microbiology, 26:166-172.
  5. Barbosa, A., Vaz-pires, P. 2004. Quality Index Method (QIM): Development of a Sensorial Scheme for Common Octopus (Octopus vulgaris). Food Control, 15:161-168.
  6. Blig, E.G., Dyer, W.J. 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journalof Biochemistry and Physiology, 37:911- 917.
  7. Çaklı, Ş. 2008. Fish Processing Technology 2 (in Turkish). Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova-İzmir.
  8. Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A., Smith, F. 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28:350.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

-

Yazarlar

Evren Burcu Şen

Şükran Çaklı

Yayımlanma Tarihi

1 Eylül 2011

Gönderilme Tarihi

7 Aralık 2015

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2011 Cilt: 28 Sayı: 3

IZ

https://izlik.org/JA43YK24YS

Kaynak Göster

RIS / Bibtex
APA
Şen, E. B., & Çaklı, Ş. (2011). Dondurularak depolanan ahtapotun (Octopus vulgaris Curvier, 1797) kimyasal ve duyusal kalite karakteristiklerindeki değişimler. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 28(3), 83-87. https://izlik.org/JA43YK24YS