Nutritive value and safety aspects of acidified mantis shrimp during ambient storage

Bu çalışmada organik asit (% 3, formik asit - FA) ve bir organik-inorganik asit karışımı (% 1.5 FA + % 1.5 sülfirik asit - FASA) ile asitleşmenin etkileri, hedef dışı bir tür (mantis karidesi - Erugosquilla massavensis) üzerinde değerlendirildi. Besin kompozisyonu (besin içeriği ve yağ asidi kompozisyonu), kimyasal (biyojenik amin konsantrasyonları, protein olmayan azot -NPN ve pH) ve mikrobiyolojik değerlendirmeler (toplam bakteri sayımı - TVC ve laktik asit bakteri sayısı - LAB) 27-28 °C’de yapılmıştır. Analizler 1., 7., 14., 30., 42. ve 60. günlerde 60 günlük bir süre boyunca yapıldı. Asitlenmiş karideslerin nem içeriği hammaddeden önemli derecede düşük bulunmuştur. Protein içeriğinde herhangi bir değişiklik gözlenmezken sadece FASA grubunda lipit içeriğinde bir artış gözlendi. Çiğ ve asitlendirilmiş mantis karidesinde palmitik asit, stearik asit, palmitoleik asit, oleik asit ve dokosaheksaenoik asit (DHA) dominant yağ asitleri olarak gözlenmiştir. Mantis karidesinin başlangıç pH değeri 7.71 olurken, depolama süresi boyunca kararlı hale gelmiştir (4.14 - 3.97). NPN içeriklerinde bir artış gözlenmiş ve depolamanın sonunda FA ve FASA sırasıyla 0.56 ve 0.51 g 100 g^-1 olmuştur. Çiğ mantis karidesinde baskın biyojen aminler olarak, putresin (3.00 mg 100 g^-1), tiramin (2.94 mg 100 g^-1) ve serotonin (2.71 mg 100 g^-1) bulunmuştur. Depolama süresi boyunca genel olarak biyojenik amin konsantrasyonlarında belirgin bir değişiklik gözlenmemiştir. TVC, depolama periyodunun başlangıcında 4.16 log kob g^-1 olarak bulunmuştur. Asit ilavesi yapıldıktan sonra bakteri yükü azalmış ve depolama süresince düşük kalmıştır. LAB’da artışlar gözlenmiş ve bu değerler depolama periyodunun sonunda sırasıyla FA ve FASA grubu için 4.50 ve 5.68 log kob g^-1 olmuştur. Elde edilen sonuçlar, asitle işleme tabi tutulan mantis karidesinin yüksek besin değeri nedeniyle potansiyel besleme bileşeni olarak kabul edilebileceğini ve biyojenik aminler açısından güvenli olduğunu göstermiştir.

In this study effects of acidification with an organic acid (3 %, formic acid - FA) and an organic-inorganic acid mixture (1.5 % FA + 1.5 % sulphuric acid - FASA) were evaluated on a non-target species (mantis shrimp - Erugosquilla massavensis). Nutritional composition (proximate analysis and fatty acid composition), chemical (biogenic amine concentrations, non-protein nitrogen -NPN and pH) and microbiological assessments (total viable counts -TVC and lactic acid bacteria counts -LAB) were conducted under 27-28 °C. The analysis conducted for a 60 day period at 1^st, 7^th, 14^th, 30^th, 42^nd and 60^th day intervals. Moisture contents of acidified shrimp were significantly lower than the raw material. No changes in protein contents and an increase in lipid content only in FASA group were observed. Palmitic acid, stearic acid, palmitoleic acid, oleic acid and docosahexaenoic acid (DHA) were observed to be the dominant fatty acids in raw and acidified mantis shrimp. The initial pH value of mantis shrimp was 7.71 and became stable (4.14-3.97) throughout the storage period. An increase was observed in NPN contents and FA and FASA were 0.56 and 0.51 g 100 g^-1, respectively at the end of the storage. Putrescine (3.00 mg 100 g^-1), tyramine (2.94 mg 100 g-¹) and serotonin (2.71 mg 100 g^-1) were found to be the dominant biogenic amines in raw mantis shrimp. No significant changes in biogenic amine concentrations were observed in general during the storage period. TVC was found as 4.16 log cfu g^-1 at the beginning of the storage period. Bacterial load was decreased after the addition of acids and stayed low throughout the storage period. Increases were observed in LAB and this value were 4.50 and 5.68 log cfu g^-1 for FA and FASA group, respectively at the end of the storage period. The results showed acid treated mantis shrimp could be considered potential feed component due to its high nutritional value and safe in regards of biogenic amines.