In this study, the effectiveness of whey protein isolate (WPI) and WPI enriched thyme essential oil coating to improve the quality of horse mackerel during frozen storage at -18 oC±2 were evaluated for nine month. Whey protein isolate without thyme essential oil (WPI0) and three different proportion thyme essential oil (3, 5 and 7 %, v/v) in whey protein isolate (WPI3, WPI5 and WPI7) coating solutions were applied to horse mackerel. As a control, non-coated and distillated water coating (DW) horse mackerel were used. The results showed that the lowest peroxide value (PV) (meq of peroxide oxygen kg−1) and thiobarbutiric acid value (TBA) (mg malonaldehyde/kg muscle) were determined in WPI coatings enriched with 3% thyme essential oil treated group (p<0.05) while the highest PV and TBA values were determined in WPI coatings enriched with 5% and 7% thyme essential oil treated groups (p<0.05). Among the treatment, DW and the WPI coatings enriched with 7% thyme oil gave significantly higher protein solubility than other treatments during frozen storage (p<0.05). Electrophoretic studies in the presence and absence of β-mercaptoethanol showed that high molecular weight polymers via non-disulfide and disulfide cross-linking occurred in the horse mackerel proteins extracted in 5% NaCl in all groups during frozen storage. Sensory assessment showed that the horse mackerel coated WPI enriched with 5 and 7% thyme essential oil could not be stored for more than 9 months.
Bu çalışmada, 18 ±2 oC’de dondurularak depolanan istavritin kalitesini geliştirmek amacıyla peynir altı suyu protein izolatı (WPI) ve kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilmiş WPI kaplamanın etkisi 9 aylık süre için değerlendirilmiştir. İstavritlere, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş (WPI0) ve üç farklı oranlarda kekik esansiyel yağı (%3, %5 ve %7, v/v) içeren peynir altı suyu protein izolatlı (WPI3,WPI5 ve WPI7 ) kaplama solüsyonu uygulanmıştır. Kontrol grubu olarak, herhangi bir kaplama uygulanmayan ve saf su glazeli (DW) istavritler kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda, en düşük peroksit (PV) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri %3 oranında kekik esansiyel yağı uygulanan grupta bulunurken (p<0.05), en yüksek PV ve TBA değerleri %5 ve %7 oranında kekik esansiyel yağı uygulanan gruplarda bulunmuştur (p<0.05). Gruplar arasında DW ve %7 oranında kekik esansiyel yağı uygulananlar, dondurularak depolama boyunca diğer gruplara göre önemli oranda daha yüksek protein çözünürlüğüne sahip olmuştur (p<0.05). β-mercaptoethanol varlığında ve yokluğunda yapılan elektroforetik çalışmalar sonucunda, dondurarak depolama boyunca tüm gruplarda disülfit olan ve disülfit olmayan çapraz bağların oluşmasıyla yüksek moleküler ağırlıklı polimerlerin %5 NaCl’da ekstrakte edilen istavrit proteinlerinde meydana geldiği görülmüştür. Duyusal değerlendirmeye göre, % 5 ve %7 kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilmiş WPI kaplı istavritlerin dokuz aydan daha uzun süre dondurularak depolanamayacağı belirlenmiştir.
Birincil Dil | en |
---|---|
Konular | Fen |
Dergi Bölümü | Makaleler |
Yazarlar |
|
Bibtex | @araştırma makalesi { egejfas396754,
journal = {Su Ürünleri Dergisi},
issn = {1300-1590},
eissn = {2148-3140},
address = {Ege Üniversitesi},
year = {2018},
volume = {35},
pages = {295 - 304},
doi = {10.12714/egejfas.2018.35.3.09},
title = {The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil},
key = {cite},
author = {Aksun, Elif Tuğçe and Tokur, Bahar}
} |
APA | Tokur, B , Aksun, E . (2018). The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil. Su Ürünleri Dergisi, 35 (3), 295-304. DOI: 10.12714/egejfas.2018.35.3.09 |
MLA | Tokur, B , Aksun, E . "The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil". Su Ürünleri Dergisi 35 (2018): 295-304 <http://www.egejfas.org/issue/36409/396754> |
Chicago | Tokur, B , Aksun, E . "The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil". Su Ürünleri Dergisi 35 (2018): 295-304 |
RIS | TY - JOUR T1 - The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil AU - Bahar Tokur , Elif Tuğçe Aksun Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.12714/egejfas.2018.35.3.09 DO - 10.12714/egejfas.2018.35.3.09 T2 - Su Ürünleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 295 EP - 304 VL - 35 IS - 3 SN - 1300-1590-2148-3140 M3 - doi: 10.12714/egejfas.2018.35.3.09 UR - http://dx.doi.org/10.12714/egejfas.2018.35.3.09 Y2 - 2018 ER - |
EndNote | %0 Su Ürünleri Dergisi The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil %A Bahar Tokur , Elif Tuğçe Aksun %T The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil %D 2018 %J Su Ürünleri Dergisi %P 1300-1590-2148-3140 %V 35 %N 3 %R doi: 10.12714/egejfas.2018.35.3.09 %U 10.12714/egejfas.2018.35.3.09 |
ISNAD | Tokur, Bahar , Aksun, Elif Tuğçe . "Dondurarak depolamanın kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilmiş peynir altı suyu protein izolatı ile kaplanan istavrit (Trachurus trachurus)’in kimyasal ve duyusal kalitesine etkisi". Su Ürünleri Dergisi 35 / 3 (Eylül 2018): 295-304. http://dx.doi.org/10.12714/egejfas.2018.35.3.09 |