Yüksek hidrostatik basınç işleminin (HPP) ringa marinatında (2% asetik asit+8% NaCl ve 4% asetik asit+8% NaCl solüsyonları ile hazırlanan) Photobacterium phosphoreum gelişimi ve biyojen amin oluşumu üzerine etkileri değerlendirilmiştir. P. phosphoreum ile inoküle edilmiş marine edilmiş balık filetolarına, farklı sürelerde (5 ve 10 dk) ve farklı düzeylerde (100, 300 ve 500 MPa) basınç uygulanmıştır. Her iki marinasyon grubunda da kontrol basınç uygulanmadan bırakılmıştır. Tüm örnekler 4±1oC’de 3 ay depolanmışlardır. Sonuçlar, özellikle 300 ve 500 MPa basınç düzeyleri olmak üzere HPP ve %4 asetik asitin kombine etkisinin P. phosphoreum gelişimi üzerine daha fazla inhibitor etkisi olduğunu göstermiştir. Depolama boyunca 500 MPa basınç uygulanan gruplarda H2S üreten bakteri gelişiminin olmadığını gözlenmiştir. %2 asetik asit ile hazırlanarak 300 MPa 10 dk ve 500 MPa basınç uygulanan gruplarda toplam psikrofilik bakterilere depolama süresince gelişememiştir. %4 asetik asit ile hazırlanan ve HPP uygulanan gruplarda histamine düzeyi önemsiz seviyelerde bulunmuştur. %4 asetik asitle marine edilen gruplarda kontrol grubu dışında tiramin oluşumu gözlenmemiştir. Benzer şekilde %2 asetik asitle hazırlanan ve HPP uygulanan gruplarda da depolama başlangıcında putresin bulunmamıştır. Kadaverin miktarı önemsiz düzeylerde bulunmuş ve %2 asetik asit uygulanan gruplara kıyasla %4 asetik uygulanan gruplarda 300, 500 MPa basınç uygulaması kadaverin oluşumunu baskılamıştır. Bu çalışmanın sonuçları, HPP uygulaması ile %4 asetik asitin kombine bir şekilde kullanımının P. phosphoreum gelişimi ile histamin, tiramin, putresin ve kadaverin oluşumunu baskıladığını göstermektedir.
Primary Language | English |
---|---|
Subjects | Food Science and Technology |
Journal Section | Articles |
Authors |
|
Supporting Institution | Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK), Deutscher Akademischer Austauschdienst (DAAD), The Scientific Research Projects Administration Unit of Akdeniz University |
Project Number | FDK-2015-273 |
Publication Date | December 15, 2020 |
Submission Date | March 16, 2020 |
Acceptance Date | May 8, 2020 |
Published in Issue | Year 2020, Volume 37Issue 4 |