The effect of green tea extract on the quality of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets in cold storage conditions
Öz
Despite its high nutritional value, antioxidants are used in aquaculture products that have a short lifetime, as in other foods, to maintain quality during preservation. The purpose of this study; It is to observe the oxidative stability of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets at 0-4 ℃ using green tea extract obtained by classical brewing method, which is a method that can be applied by the consumer with ease. Determined concentrations (0.4-0.8-1.2 g / ml) and immersion times (10-20 min) green tea extract is applied and the fillets stored at 0-4 Thiobarbituric acid reagents (TBARs) analysis, sensory analysis and color analysis were performed on days 0, 3, 6 and 9 of storage. Depending on the literature, although no significant effect is expected, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) analysis was also performed additionally. As a result of the analyzes, significant differences were found when the TBARs results of all samples with green tea extract applied were compared with the results of the control group after 9 days of storage (p <0.05). At the end of storage, the 4th group (0.8% g / ml-20min) gave the best results with 0.31 ± 0.009 μ mol MDA / g and there is a significant difference was found between the other groups (p <0.05). Green tea extract; As expected, it was determined that it did not have a significant antimicrobial and sensory effect. The color values caused a negative increase in the a * value, which expresses its green color as expected due to the color substances in its content, and a positive increase in the b * values, which express the yellow color. As a result of this study, it was found that green tea extract can be used as natural antioxidant in sea bass fillets.
Anahtar Kelimeler
Green tea antioxidant protection shelf life food aplications
Kaynakça
- Acar, C. (2012). Soğukta Depolanmış Sardalya (Sardina pilchardus), İstavrit (Trachurus trachurus) Ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kıymalarına Zeytin Yaprağı Ekstresinin Etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek lisans tezi.
- Baki, B., Gönener, S., & Kaya, D. (2015). Comparison of Food, Amino Acid and Fatty Acid Compositions of Wild and Cultivated Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.,1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 15: 175-179. DOI: 10.4194/1303-2712-v15_1_19
- Connell, J.J. (1975). Methods of assessing and selecting for quality. In: Control of Fish Quality (edited by J.J. Connell). England: Fishing News Books Ltd: Surrey, (pp. 107–132).
- Dinçer, T., Cadun, A., & Gamsız, K. (2009). Ege Deniz Ve Karadeniz'de Kültüre Edilmiş Levreğin Kalite Parametrelerinin Kıyaslanması. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 24(2) 25-37.
- Durmuş, M. (2016). Bitkisel Yağlar Kullanılarak Oluşturulan Nanoemülsiyonların Soğukta (2±2°C) Ve Vakum Paketlenerek Depolanan Levrek (Dicentrarchus labrax) Filetolarının Duyusal, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi. Adana, 2016.
- Erdem, Ö.A., Dinçer, M.T., Çakli, Ş., & Balaban, M. (2011). Su Ürünlerinde Bilgisayarlı Resim Analizi Ve Spektrofotometrik Renk Ölçüm Metodunun Kıyaslanması. 16. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, 2011. (pp.66) Antalya, Türkiye: Bildiri Kitabı.
- ICMSF, 1983, Métodos recomendados para el análisis microbiológico en alimentos, In: Microorganismos de los alimentos, I. Técnicas de análisis microbiológicos, 2da, Ed. Acribia, Zaragoza, Espanã, 105-280.
- Jaziri, I., Slama, M.B., Mhadhbi, H., Urdaci, M.C., & Hamdi, M. (2009). Effect Of Green And Black Teas (Camellia sinensis L.) On The Characteristic Microflora Of Yogurt During Fermentation And Refrigerated Storage. Food Chemistiry, 112(3): 614-20. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.06.017
- Jongberg, S., Terkelsen Lde, S., Miklos, R., & Lund, M.N. (2015). Green Tea Extract İmpairs Meat Emulsion Properties By Disturbing Protein Disulfide Cross-Linking. Meat Science 2015(100): 2-9. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.09.003
- Lemon, D.W. (1975). An Improved TBA Test For Rancidity. In New Series Circular, no 51; Oceans Canada, Halifax Laboratory: Halifax, Nova Scotia.
- Lorenzo, J.M., Sineiro, J., Amado, I.R., & Franco, D. (2014). Influence Of Natural Extracts On The Shelf Life Of Modified Atmosphere-Packaged Pork Patties. Meat Science 96(1): 526-34. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.08.007
- Mendes, R., Pestana, C. & Gonçalves, A. (2008). The Effects Of Soluble Gas Stabilisation On The Quality Of Packed Sardine Fillets (Sardina pilchardus) Stored In Air, VP And MAP. International Journal of Food Science and Technology, 43, 2000-2009. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2008.01809.x
- Poli, B.M., Messini, A., Parisi, G., Scappini, F., Vigiani, V., Giorgi, G., & Vincenzini, M. (2006). Sensory, Physical, Chemical And Microbiological Changes In European Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fillets Packed Under Modified Atmosphere/Air Or Prepared From Whole fish Stored In Ice. International Journal of Food Science and Technology 2006, 41 (444–454). DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.01094.x
- Schubring, R. (2003). Colour measurement for the determination of the freshness of fish. In: J.B. Luten, J. Oehlenschlager and G. Olafsdottir, Editors, Quality of fish from catch to consumer: Labelling, monitoring and traceability, Wageningen Academic Publishers, 251-263, Netherland.
- Wanasundara, U., & Shahidi, F. (1998). Antioxidant And Pro-Oxidant Activity Of Green Tea Extracts İn Marine Oils. Food Chemistry, 63(3), 335-342. DOI: 10.1016/S0308-8146(98)00025-9
Yeşil çay ekstresinin soğuk muhafaza koşullarında depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarında kaliteye etkisi
Öz
Sahip olduğu yüksek besin değerine karşın muhafaza ömrü kısa olan su ürünlerinde, diğer gıdalarda da olduğu gibi antioksidanlar, muhafaza süresince kalitenin korunması amacı ile kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı; tüketicinin de kolaylıkla uygulayabileceği bir yöntem olan klasik demleme yöntemi ile elde edilen yeşil çay ekstraktı kullanılarak levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının 0-4 ℃’deki oksidatif stabilitesini gözlemlemektir. Belirlenen konsantrasyonlarda (0,4-0,8-1,2 g/ml) ve daldırma sürelerinde (10-20 dk) yeşil çay ekstraktı uygulanıp 0-4 ℃’de depolanan filetoların, depolamanın 0., 3., 6. ve 9. günlerinde Tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARs) analizi, duyusal analiz ve renk analizi gerçekleştirilmiştir. Literatüre bağlı olarak önemli bir etki beklenmemesine rağmen toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) analizi de ilave olarak yapılmıştır. Analizlerin sonucunda, yeşil çay ekstraktı uygulanmış tüm örneklerin TBARs sonuçları, 9 günlük depolamanın ardından kontrol grubunun sonuçları ile kıyaslandığında, anlamlı farklar bulunmuştur (p<0,05). Depolamanın sonunda 4. grup (%0,8 g/ml-20dk) 0,31±0,009 μ mol MDA/ g değeri ile en iyi sonuçları verirken, diğer gruplar ile arasında anlamlı bir fark olduğu saptanmıştır (p<0.05). Yeşil çay ekstraktının; beklendiği üzere önemli bir antimikrobiyal ve duyusal etki göstermediği belirlenmiştir. Renk değerlerine ise içeriğinde bulunan renk maddeleri doğrultusunda yeşil rengini ifade eden a* değerinde negatif yönde artışa ve sarı rengini ifade eden b* değerlerinde pozitif yönde artışa neden olmuştur. Bu çalışmanın sonucunda, levrek filetolarında doğal antioksidan olarak yeşil çay ekstraktının kullanılabilir olduğu bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Acar, C. (2012). Soğukta Depolanmış Sardalya (Sardina pilchardus), İstavrit (Trachurus trachurus) Ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kıymalarına Zeytin Yaprağı Ekstresinin Etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek lisans tezi.
- Baki, B., Gönener, S., & Kaya, D. (2015). Comparison of Food, Amino Acid and Fatty Acid Compositions of Wild and Cultivated Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.,1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 15: 175-179. DOI: 10.4194/1303-2712-v15_1_19
- Connell, J.J. (1975). Methods of assessing and selecting for quality. In: Control of Fish Quality (edited by J.J. Connell). England: Fishing News Books Ltd: Surrey, (pp. 107–132).
- Dinçer, T., Cadun, A., & Gamsız, K. (2009). Ege Deniz Ve Karadeniz'de Kültüre Edilmiş Levreğin Kalite Parametrelerinin Kıyaslanması. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 24(2) 25-37.
- Durmuş, M. (2016). Bitkisel Yağlar Kullanılarak Oluşturulan Nanoemülsiyonların Soğukta (2±2°C) Ve Vakum Paketlenerek Depolanan Levrek (Dicentrarchus labrax) Filetolarının Duyusal, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi. Adana, 2016.
- Erdem, Ö.A., Dinçer, M.T., Çakli, Ş., & Balaban, M. (2011). Su Ürünlerinde Bilgisayarlı Resim Analizi Ve Spektrofotometrik Renk Ölçüm Metodunun Kıyaslanması. 16. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, 2011. (pp.66) Antalya, Türkiye: Bildiri Kitabı.
- ICMSF, 1983, Métodos recomendados para el análisis microbiológico en alimentos, In: Microorganismos de los alimentos, I. Técnicas de análisis microbiológicos, 2da, Ed. Acribia, Zaragoza, Espanã, 105-280.
- Jaziri, I., Slama, M.B., Mhadhbi, H., Urdaci, M.C., & Hamdi, M. (2009). Effect Of Green And Black Teas (Camellia sinensis L.) On The Characteristic Microflora Of Yogurt During Fermentation And Refrigerated Storage. Food Chemistiry, 112(3): 614-20. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.06.017
- Jongberg, S., Terkelsen Lde, S., Miklos, R., & Lund, M.N. (2015). Green Tea Extract İmpairs Meat Emulsion Properties By Disturbing Protein Disulfide Cross-Linking. Meat Science 2015(100): 2-9. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.09.003
- Lemon, D.W. (1975). An Improved TBA Test For Rancidity. In New Series Circular, no 51; Oceans Canada, Halifax Laboratory: Halifax, Nova Scotia.
- Lorenzo, J.M., Sineiro, J., Amado, I.R., & Franco, D. (2014). Influence Of Natural Extracts On The Shelf Life Of Modified Atmosphere-Packaged Pork Patties. Meat Science 96(1): 526-34. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.08.007
- Mendes, R., Pestana, C. & Gonçalves, A. (2008). The Effects Of Soluble Gas Stabilisation On The Quality Of Packed Sardine Fillets (Sardina pilchardus) Stored In Air, VP And MAP. International Journal of Food Science and Technology, 43, 2000-2009. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2008.01809.x
- Poli, B.M., Messini, A., Parisi, G., Scappini, F., Vigiani, V., Giorgi, G., & Vincenzini, M. (2006). Sensory, Physical, Chemical And Microbiological Changes In European Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fillets Packed Under Modified Atmosphere/Air Or Prepared From Whole fish Stored In Ice. International Journal of Food Science and Technology 2006, 41 (444–454). DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.01094.x
- Schubring, R. (2003). Colour measurement for the determination of the freshness of fish. In: J.B. Luten, J. Oehlenschlager and G. Olafsdottir, Editors, Quality of fish from catch to consumer: Labelling, monitoring and traceability, Wageningen Academic Publishers, 251-263, Netherland.
- Wanasundara, U., & Shahidi, F. (1998). Antioxidant And Pro-Oxidant Activity Of Green Tea Extracts İn Marine Oils. Food Chemistry, 63(3), 335-342. DOI: 10.1016/S0308-8146(98)00025-9
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Gıda Mühendisliği |
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 15 Eylül 2020 |
| Gönderilme Tarihi | 5 Aralık 2019 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2020Cilt: 37 Sayı: 3 |