Tüketime hazır halde satışa sunulan işlenmiş midye ürünlerinin mikrobiyal kaliteleri

Bülent Kafa; Berna Kılınç

EN TR

The microbial qualities of ready-to-eat sold processed mussel products

Abstract

In this study, the total of 180 fried and 180 stuffed mussel samples from the different districts of Bornova in different seasons were sold and examined. While none of the specimens of Vibrio vulnificus and Vibrio cholerae were found, Vibrio parahaemolyticus was detected in 11 (24.4%) of 45 mussel stuffed samples examined in summer and 3 (6.7%) of 45 samples examined in autumn. In the stuffed mussel samples, V. parahaemolyticus was not found in winter and spring, while it was found in summer and autumn. Salmonella spp. was found in 14 (3.8%) of the 360 processed mussel samples and Listeria monocytogenes in 11 (3.1%). No pathogenic bacteria were detected in any of the fried mussel samples examined. As a result, it is always necessary to keep in mind that stuffed mussel can be risk for human health since it was found that it contained pathogenic bacteria, especially in the summer and in the autumn months. For this reason, it has become necessary to tighten the inspections especially in the summer and autumn months, where mussels are processed and sold.

Keywords

Tüketime hazır halde satışa sunulan işlenmiş midye ürünlerinin mikrobiyal kaliteleri

Öz

Bu çalışmada İzmir’in Bornova ilçesinin farklı semtlerinden farklı mevsimlerde toplam 180 adet midye tava ve 180 adet midye dolma örneği satın alınarak incelenmiştir. Örneklerin hiçbirinde Vibrio vulnificus ve Vibrio cholerae bakterilerine rastlanmazken, yaz aylarında incelenen 45 midye dolma örneğinin 11 tanesinde (%24,4), sonbahar aylarında incelenen 45 örneğin 3 tanesinde (%6,7) Vibrio parahaemolyticus tespit edilmiştir. Midye dolma örneklerinde ise V. parahaemolyticus’a kış ve ilkbahar aylarında rastlanılmazken, yaz ve sonbahar aylarında rastlandığı tespit edilmiştir. Analiz edilen toplam 360 işlenmiş midye örneğinin 14’ünde (%3,8) Salmonella spp., 11’inde (%3,1) Listeria monocytogenes tespit edilmiştir. İncelenen midye tava örneklerinin hiçbirinde patojen bakteri tespit edilmemiştir. Sonuç olarak, midye dolmaların yaz ve sonbahar aylarında patojen bakteri içerdiğinin bulgulanmasından dolayı bu ürünlerin tüketiminin halk sağlığı açısından riskli olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle midye dolmaların hammadde aşamasından itibaren işlendiği ve satışının yapıldığı yerlerde denetimlerin özellikle yaz ve sonbahar aylarında sıklaştırılması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

Destekleyen Kurum

Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir

Proje Numarası

2016/BİL/017

Teşekkür

Bu çalışma Bülent KAFA’nın doktora tez çalışmasından özetlenmiştir. Çalışma Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje Numarası: 2016/BİL/017.

Kaynakça

Aksu, F.Y., Altunatmaz, S.S., Harun, U. & Altıner, D.D. (2017). Hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin mikrobiyolojik özellikleri ve satış personelinin el hijyeni düzeyi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14(1), 17-23.
Aktaş, A.H., Dursun, Ş., Halıcı, İ., Demirci, U., Akil, K. & Büyükbaş, L. (2016). Orta anadolu merinosu kuzuların yetiştirici şartlarında büyüme ve yaşama gücü özellikleri, Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü Dergisi, 56(1), 13-19.
Anonymous (2016). BAX® System Real-Time PCR Assay for Vibrio, Erişim tarihi 10.12.2016 http://www.dupont.com/content/dam/dupont/products-and-services/food-protection/food-protection-landing/documents/bax_rt-vibrio_proddesc.pdf
Aydın, A. & Soyutemiz, E. (2002). Isolation and ıdentification of Vibrio parahaemolyticus in some fish species and clams (Venus gallina), Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26(6), 1249-1253.
Ayhan, K. (2019). Mikrobiyal sayının önemi, mikroorganizmaların neden olduğu kimyasal reaksiyonlar, gıdalarda bozulmayı etkileyen iç ve dış faktörler Alıntılanma adresi: http://acikders.ankara.edu.tr/course/view.php?id=503#section-10 (20.05.2019)
Ayvaz, Z. (2018). Geleneksel bir ürün olarak “midye dolma” ve gelecek önerileri. Ziraat Mühendisliği, 366, 53-59. DOI: 10.33724/zm.478947
Ateş, M., Ozkızılcık, A. & Tabakoglu, C. (2011). Microbiological analysis of stuffed mussels sold in streets. Indian Journal Microbiological, 51(3), 350-354. DOI: 10.1007/s12088-011-0174-6
Balcıoğlu, E.B. & Gönülal, O. (2017). Marmara denizi’nin farklı bölgelerinden toplanan midyelerin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) biyometrisi üzerine bir araştırma, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 21(2), 397-400. DOI: 10.19113/sdufbed.56809

Başçınar, N.S. (2009). Bentik canlılar ve biyoindikatör tür, Yunus Araştırma Bülteni, 9(1), 5-8.
Bindu, J., Gopal, T.K.S, Joseph, A.C., Nair, T.S.U. & Joseph, K.G. (2002). Effect of vacuum packaging on the shelf life of fried mussel, Perna viridis (Linnaeus) in fexible packaging material. Fishery Technology, 39(2), 137-141.
Bingöl, E.B., Hampikyan, H., Muratoğlu, K. & Çolak, H. (2008). The microbiological quality of stuffed mussels sold in İstanbul. British Food Journal, 110(11), 1079-1087. DOI:10.1108/00070700810917992
Choi, Y., Lee, Y., Lee, S., Kim, S., Lee, J., Ha, J., Oh, H., Shin, S. & Yoon, Y. (2019). Microbial contamination including Vibrio cholerae in fishery auction markets in West Sea, South Korea. Fish Aquatic Science, 22, 26. DOI: 10.1186/s41240-019-0140-5
Durgun, S. (2013). İzmir’de açıkta satılan midye dolmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD. Yüksek lisans tezi, 66s.
Ergönül, B., Kundakçı, A. & Durgun, S. (2014). Hygienic quality of stuffed mediterranean mussels (Mytilus gallovincialis) sold by street venders in Izmir, Turkey. Journal of Food Safety and Food Quality, 65, 121-124. DOI: 10.2376/0003-925X-65-121
Güngörür, M. & Bostan, K. (2019). İstanbul’da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesi, Aydın Gastronomy, 3 (1), 55-63.
Halkman, A.K. (2013). Gıda Mikrobiyolojisi II Ders Notları. Ankara Üniverisitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 90s.
Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E.B., Çolak, H. & Akhan, M. (2008). İstanbul’da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 38(2), 87-94.
ICMSF (1986). International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods: vol 2: Sampling or microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd ed. Toronto, Ontario: University of Toronto Press, 131p.
Kılınç, B. (2001). Su ürünlerinde Listeria monocytogenes. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 18(3-4), 565-574.
Kılınç, B. & Beken, A.T. (2016). Occurence of Listeria species in processing equipments, units and frozen fish of fish processing factories. Journal of Food and Health Science, 2(1), 40-48. DOI: 10.3153/JFHS16004
Kılınç, B., Yılmaz, B.Ş. & Gören, B. (2018). İzmir’in farklı bölgelerinde satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(4), 276-290. DOI: 10.22392/egirdir.403570
Kılınç, B. (2019). Su ürünlerinde Aeromonas ve Plesiomonas cinsi mikroorganizmalar ve etkileri. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 36(2), 191-199. DOI:10.12714/egejfas.2019.36.2.12
Kılınç, B. (2020). Küresel ısınmanın artışına bağlı olarak risk oluşturabilecek patojen Vibrio türleri. Türk Denizcilik ve Deniz Bilimleri Dergisi, 6(1), 10-23.
Kocatepe, D., Erkoyuncu, İ. & Turan, H. (2013). Su Ürünleri kaynaklı patojen mikroorganizmalar ve zehirlenmeler. Yunus Araştırma Bülteni, 3, 47-56. DOI:10.17693/yunusae.v2013i21904.235417
Kök, F., Şahiner, C., Koçak, P., Göksoy, E.O., Beyaz, D. & Büyükyörük, S. (2015). Determination of microbiological quality of stuffed mussels sold in Aydın and İzmir. Manas Journal of Engineering, 3(1), 70-76.
Montgomery, D.C. & Runger, G.C. (2003). Applied Statistics And Probability For Engineers. 3rd, John Wiley & amp; Sons, Inc. New York. ISBN: 9781118901359.
Novoslavskij, A., Terentjeva, M., Eizenberga, I., Valcina, O., Bartkevics, V. & Berzins, A. (2016). Major foodborne pathogens in fish and fish products: a review. Annals of Microbiology, 66, 1–15. DOI: 10.1007/s13213-015-1102-5
Öner, E. (1997). Soğuk olarak tüketime sunulan bazı hazır ticari yiyeceklerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 73s.
Öztürk, F. & Gündüz, H. (2018). Tüketime hazır midye dolmaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Gıda, 43(5),745-750. DOI: 10.15237/gida.GD18077
Şirin, C. (2012). Ona Koyu’nda (Perşembe-Ordu) deniz balıkları-midye (Mytilus galloprovincialis Lamark, 1819) kültürünün entegrasyonu ve etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 89s
TSE (1997). Türk Standartları Enstitüsü TS EN ISO 11290-1, Gıda ve yem maddelerinin mikrobiyolojisi-Listeria monocytogenes'in aranması ve sayımı metodu bölüm 1: Arama metodu, 50s.
TSE (2001). Türk Standartları Enstitüsü TS 6235 EN ISO 6887-1. Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi. Deney Numunelerinin Başlangıç Süspansiyonun ve Ondalık Seyreltilerin Hazırlanması İçin Genel Kurallar, 7s.
TSE (2005). Türk Standartları Enstitüsü TS EN ISO 6579, Mikrobiyoloji Gıda ve hayvan yemleri Salmonella türlerinin belirlenmesi için yatay yöntem, 30s.
TSE (2006). Türk Standartları Enstitüsü TS EN ISO 6888-2/A1. Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi- Koagulaz pozitif stafilokok (Staphylococcus aureus ve diğer türler) sayımı için yatay metot- Bölüm 2: Tavşan fibrinojeni agar besiyeri kullanarak belirlenmesi, 20s.
TSE (2009). Türk Standartları Enstitüsü TS EN ISO 7932, Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi - Muhtemel Bacillus cereus sayımı için yatay yöntem 30°C’ta koloni sayım tekniği, 19s.
TSE (2013). Türk Standartları Enstitüsü ISO 4833, Horizontal Method for the Enumaration of Microorganism. Colony Count Technique at 30°C, 32s.
TSE (2015). Türk Standartları Enstitüsü TS ISO 7251. Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Muhtemel Escherichia coli'nin belirlenmesi ve sayımı için yatay yöntem - En muhtemel sayı tekniği, 22s.
TÜİK (2018). Türkiye İstatistik Kurumu 2018 yılı su ürünleri verileri, Alıntılanma adresi: http://www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo.do?istab_id=2597 (25.11. 2019)
Zhang, Z., Lou, Y., Du, S., Xiao, L., Niu, B., Pan,Y. & Zhao, Y. (2016). Prevelance of Vibrio parahaemolyticus in seafood products from hypermarkets in Shanghai. Journal of Science of Food and Agriculture, 97(2), 705-710. DOI: 10.1002/jsfa.7715

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Bülent Kafa
0000-0002-1402-894X
Türkiye

Berna Kılınç ^*
0000-0002-4663-5082
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

15 Mart 2022

Gönderilme Tarihi

8 Mart 2021

Kabul Tarihi

19 Ağustos 2021

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2022 Cilt: 39 Sayı: 1

IZ

https://izlik.org/JA63MZ66PN

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Kafa, B., & Kılınç, B. (2022). Tüketime hazır halde satışa sunulan işlenmiş midye ürünlerinin mikrobiyal kaliteleri. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 39(1), 46-54. https://izlik.org/JA63MZ66PN