Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın Kimyasal Bileşimine Etkileri.

Şengül Bilgin; Ö. Osman Ertan; Ali Günlü

EN TR

Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın Kimyasal Bileşimine Etkileri.

Öz

Bu araştırmada ülkemiz içsularında bulunan Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın tuzlama teknolojisine (kuru tuzlama ve salamura) uygunluğu ile tuzlama işleminin kimyasal bileşime etkileri araştırılmıştır. Tuzlanmış örnekler 4±0,5 oC’de depolanarak 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin; su, toplam lipit, inorganik madde ve tuz tayini, toplam yağ asitleri, pH, TBA ve TVB-N analizleri ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze ve tuzlanmış balık örneklerinin genel kimyasal bileşimleri de incelenmiştir. TBA ve TVB-N bileşikleri her iki grupta depolama günlerine bağlı olarak artış göstermiştir. Gaz kromatografik analizler sonucunda taze S. trutta macrostigma’nın 316,3 µg/g miktarında doymamış yağ asitleri (ΣDmYA), 127,2µg/g miktarında doymuş yağ asitleri (ΣDYA) içerdiği saptanmıştır. Tuzlanmış (KT-S) ürünlerin depolanması sırasında genel olarak doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir. Tuzlanmış ürünlerin 180. gün tüketilebilirlik özelliğini koruduğu ortaya konulmuştur

Anahtar Kelimeler

Salmo trutta macrostigma, tuzlama teknolojisi, kimyasal bileşen, depolama, yağ asitleri

Kaynakça

Aitken, A., I. Mackie., J.H. Merritt., M.L Windsor. 1982. Fish Handling & Processing. Ministry of Agriculture, Fisheries & Food. Torry Research Station. Second edition. ISBN:011491741 8, Edinburgh, 192 p.
Akçiçek, E., M.A. Canyurt. 1995. The effects of of Salted and smoked fish consumption to human health (in Turkish). S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fak. Derg. VIII.Müh. Haft. Bildirileri, 243-251 pp.
Altuğ, T., K. Demirağ., Ü. Kurtcan., N. İçbal. 1994. Food Quality Control (in Turkish). Ege Üniv. Müh. Fak. Çoğaltma Yay. No: 85, İzmir, 171 s.
Anonim. 1974a. Moisture analysis methods in Meats (in Turkish). TS 1743, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 1974b. Ash analysis methods in Meats (in Turkish). TS 1746, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 1983. Control and analysis methods book in foods (in Turkish). T.C.T.O.K.B. Gıda İşleri Genel Müd. Yay. No: 65, Özel Yayın No: 62- 105, Ankara, 796 s.
Bligh, E.G., W.J. Dyer. 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Can. J. of Biochem and Physiology, 37, 911.
Connell, J.J.1995. Control of Fish Quality.Fishing News Books, a division of Blackweel Science Ltd. ISBN:0-85238-226-x, 245 p.

Çelikkale, M.S., İ.Z. Kurtoğlu., S. Şahin., N. Sivri., A. Akyol. 1998. The Comparison of biochemical composition and meat yield properties of Rainbow trout (Oncorhychus mykiss) & Salvelinus fontinalis, Mitchill 1814 (in Turkish). Doğu Anadolu Bölgesi. III. Su Ürünleri Semp. 10-12 Haziran, 41-49 s.
El-Sebaiy,L.A., M. Metwalli. 1989. Changes in Some Chemical Characteristics and Lipid Composition at Salted Fermented Bouri Fish Muscle (Mugil ceplalus). Food Chemistry, 31:41-50.
Ertan, Ö.O., Ş. Bilgin. 1998-1999. Some chemical components of Salmo trutta macrostigma, Dumeril, 1858 & Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792 (in Turkish). SDU, Eğirdir Su Ürün. Fak. Derg. 6:195-206.
Gökoğlu, N. 2002. Fish processing technology (in Turkish). Su Vakfı Yayınları, ISBN: 975-9703-48-3. İstanbul, 157 s.
Gökoğlu, N., H. Gün., C. Varlık. 1994. Determination of the preservation time of salted trout Oncorhynchus mykiss (Walbaum,1792) (in Turkish). İst. Üniv. S.Ü. Derg. 1-2:173-180.
Gülyavuz, H M. Ünlüsayın. 1999. Fish processing technology(in Turkish). S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fak. Ders Kitabı, Şahin Matbaası, ISBN: 975- 96897-0-7, Ankara, 366 s.
Işıklı, B.I. 2000. The effects of different salting techniques to chemical & microbiological quality of Vimba vimba tenella, Nordman 1840) S.D.Ü. Fen Bil. Enst. S.Ü. Yet. A.B.D. Y.Lisans tezi, (in Turkish) Isparta, 45 s.
İnal, T. 1992. Food hygiene (in Turkish). Health control of animal foods. Final Ofset, Genişletilmiş 2. Baskı İstanbul, 783 s.
Keskin, H. 1975. Food chemistry (in Turkish). İst. Üniv. Yay. Sayı 1980, Kimya Fak. İstanbul, No:21, 1046 s.
Khuntia, B.K., L.N. Srıkar, G.V.S. Reddy, B.R. Srınıvasa. 1993. Effect of Food Additives on Quality of Salted Pink Perch (Nemipterus japonicus). J.Food Sci. Technol. 30:4, 261-264.
Kolsarıcı, N., K. Candoğan. 1997. Chemical changes of dried-salted anchovy (Engraulis engrasicholus) (in Turkish). Akdeniz Balıkçılık Kongresi 9-11 Nisan, İzmir, 199-207 s.
Özdamar, K. 2001. Biostatistic with SPSS (in Turkish). Kaan Kitabevi, ISBN 978-6787-03-1, Eskişehir, 452 s.
Serdaroğlu, M., Ö. Değirmencioğlu. 1998. The effect of reducing salt content on some quality properties fort he salted fish (lakerda) production(in Turkish). Gıda Müh. Kong. 16-18 Eylül Gaziantep, 425-433 s.
Tömek, S.O., A. Yapar. 1990. The effect of using some additives during production to prevent the quality of salted trout (in Turkish). Ege Üniv. Müh. Fak. Derg. Gıda Müh. Böl., 8: 1,59-68 s.
Tömek, O., A. Saygın, M.G. Serdaroğlu. 1989. Preventive techniques of lipit oxidation in salted fish (lakerda) production (in Turkish). Bursa I. Uluslararası Gıda Semp. 4-6 Nisan, 428-437 s.
Turan, H., İ.Erkoyuncu. 1997. The effects on the quality and storage time of different salting methods in the various fish (in Turkish). Akdeniz Balıkçılık Kongresi, Bildiriler Kitabı, 9-11 Nisan. İzmir, 191-197 s.
Uysal, K. 2000. The seasonal determination of total lipit & total fatty acid and fatty acid contents of pike perch (Stizostedion lucioperca Lin. 1758) in Eğirdir Lake (in Turkish). SDÜ. Fen Bil. Enst. Su ürünleri Temel Bil. ABD. Doktora Tezi. Isparta, 66 s.
Ürküt, Y.Z., Ü. Yurdagel. 1985. The comperition of Sardina pilchardus with different salt concentrations (in Turkish). S.Ü. Derg. 2: 7-8, 77-90 s.
Varlık, C., M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün. 1993. The quality control methods in Aquatic products (in Turkish). Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No: 17, Ank. Üniv. Zir. Fak. Gıda Böl. 174 s.
Voskresensky, N.A. 1965. Fish as Food. Salting of Herring Processing. Part I, Academic Press New York, San Fransisco, London, 107 –131 pp.
Yang, Chı T., S.N. Jhaveri, S.M. Constantinides. 1981. Preservation of Grayfish (Squalus acanthias) by Salting. J. of Food Science. 46: 1646- 1649.
Yapar, A. 1989. The investigation of some physical & chemical changes in Trout applied different salting techniques (in Turkish). Ege Üniv., Fen Bil. Enst., Gıda Müh. Böl., A.B.D. Y.Lisans Tezi, İzmir, 50 s.
Yapar, A. 1999. The quality changes in salted anchovy (Engraulis encrasicholus) prepared with using three different salt concentrations (in Turkish). Tübitak, Tr. J.of Veterinary and Animal Sciences. 23-Ek sayı 3:441-445.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

-

Yazarlar

Şengül Bilgin

Ö. Osman Ertan

Ali Günlü

Yayımlanma Tarihi

1 Eylül 2007

Gönderilme Tarihi

7 Aralık 2015

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2007 Cilt: 24 Sayı: 3

IZ

https://izlik.org/JA66AE62YD

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O., & Günlü, A. (2007). Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın Kimyasal Bileşimine Etkileri. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 24(3), 225-232. https://izlik.org/JA66AE62YD

Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın Kimyasal Bileşimine Etkileri.

The effects on chemical composition of Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858 of different salting techniques.

Abstract

Keywords

Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın Kimyasal Bileşimine Etkileri.

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster