Taze alabalık filetolarının gümüş antimikrobiyal yenilebilir film kaplanarak bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması

Çalışmada taze alabalık filetoları kolloidal gümüş içerikli antimikrobiyal film ile kaplanarak depolama esnasında bozulmaya neden olan bakteriler tanımlanmıştır. Antimikrobiyal yenilebilir film üretiminde; biyopolimer malzemesi ksantan gam, plastikleştirici olarak gliserol, antimikrobiyal madde olarak ise gümüş kullanılmıştır. Alabalık filetoları (kontrol grup) ve gümüş içerikli yenilebilir filmle kaplanmış grup olarak çalışılmıştır; kolloidal gümüş içeriği 0.5 gr / 100 ml film çözeltisi [% 0,5 (w / v)] olacak şekilde ilave edilmiş, 15 dakika boyunca karıştırılarak antimikrobiyal içerikli ksantan gam yenilebilir film elde edilmiştir. Filetoları daldırma öncesinde solüsyonu 15 dakika oda sıcaklığında bekletilerek soğutmaya bırakılmıştır. Alabalık filetoları kaplama işlemi sırasında 30 saniye balığın bir yüzeyi 30 saniye diğer bir yüzeyini bekletmek koşuluyla toplamda 1 dakika boyunca hidrokolloit kaplama çözeltisi içine daldırılmıştır. Yenilebilir film kaplama ardından filetolar 1 dk bekletilerek filmin kuruması ve süzdürülmesi sağlanmıştır. Yenilebilir film kaplanmış alabalık filetoları strofar tabaklara konularak streç filmle kaplanarak paketlenmiştir. Yenilebilir film uygulanmış alabalık filetolarındaki değişimler mikrobiyolojik (mezofilik aerobik bakteri sayısı, psikrotrof bakteri sayısı, Enterobactericeae sayısı, Staphylococcus spp. sayısı, küf-maya sayısı, laktik asit bakteri sayısı), duyusal (çiğ ve pişmiş alabalık filetoları kabuledilebilirlik testleri), pH analizleri ve bakteri tanımlamaları yapılmıştır. API test kitleriyle yapılan mikroorganizma tanımlama sonuçlarına göre alabalık filetolarında depolama esnasında bozulmaya neden olan baskın bakteriler % 99,9 Pseudomonas fluorescens, %76 Alcaligenes spp., %76 Moraxella spp., %99,9 Lactobacillus salivarius, %99,6 Lactobacillus brevis ve %81,8 Lactococcus lactis spp. oranlarında tanımlanmıştır.

: In this study fresh trout fillets were coated with colloidal silver antimicrobial edible films and identification of spoilage microorganisms were determined. 0.5 g of colloidal silver was put into 100 ml of edible film coatings. Then this mixture were mixed for 15 min. Fresh trout fillets were dipped into this edible film coating for 1 min for both sides. After 1 minute later trout fillets were put into strafor plates and wrapped with streched film. The microbiological (mesophilic aerobic bacteria count, psychrotrophic bacteria count, Enterobactericeae count, Staphylococcus spp. count, yeast and mould count, lactic acid bacteria count, sensorial (in raw and cooked samples) and pH analyses were done during storage period for groups (control and fresh trout fillets coated with colloidal silver antimicrobial edible film.). According to the results of API test kits; the spoilage microorganisms of trout fillets coated with/without colloidal silver antimicrobial edible film. The identification of dominant bacteria were 99,9 % Pseudomonas fluorescens, 76 % Alcaligenes spp., 76 % Moraxella spp., 99,9 % Lactobacillus salivarius, 99,6 % Lactobacillus brevis and 81,8 % Lactococcus lactis spp.