Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi

Emine Aşık Canbaz; Bilgenur Üçgül; Atıf Can Seydim

doi:10.12714/egejfas.40.2.09

TR EN

Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi

Öz

Besleyici değeri ve lezzetiyle tüketiciler tarafından yoğunlukla talep edilen Sardalya (Sardina pilchardus) balığının daha uzun raf ömrü ile pazarlanma seçeneklerinden biri salamuraya işlenmesidir. Salamura prosesinde tuz difüzyon hızının düşük olması balıkların depolama kalitesini etkileyen önemli bir faktördür. Son yıllarda vurgulu elektrik alan yöntemi (PEF) kütle transferini hızlandıran yenilikçi bir yöntem olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, sardalyaların salamura işlemi öncesi ve salamura işlemi süresince PEF (6,36 kV/cm) uygulanmış ve son üründeki tuz konsantrasyonu incelenmiştir. PEF uygulanmış örneklere göre, kontrol grubunun sahip olduğu tuz konsantrasyonunun (%16,32) daha düşük olduğu bulunmuştur (p<0,05). Ancak PEF uygulanmış örnekler arasında tuz konsantrasyonu (%18,17 ve %18,22) açısından önemli bir fark tespit edilmemiştir. Tüm örneklerde tuz absorbsiyonuna bağlı olarak kül oranı artmış ve su aktivitesi değeri azalmıştır. pH değerleri kıyaslandığında, örnekler ve depolama zamanları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark gözlenmemiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri incelendiğinde ise PEF uygulama süresi arttıkça gözeneklerin sayısının ve çapının arttığı belirlenmiştir. Bu nedenle, PEF uygulamasının sardalya balıklarında tuz difüzyonunu artırmak için bir ön işlem olarak değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Anggo, A. D., & Suharto, S. (2020). The effect of high voltage electric shock on the quality attribute of carp fish (Cyprinus carpio) meat. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 530 012019 (pp. 1-10). Semarang, Indonesia: IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/530/1/012019
Anonim. (1990). Official methods of analysis of AOAC International. Virginia, AOAC International.
Anonim (2020). Ordu commodity exchange seafoods and fisheries report (in Turkish). Ordu Ticaret Borsası, Eylül, 1-54.
Astráin-Redín, L., Raso, J., Cebrián, G., & Álvarez, I. (2019). Potential of pulsed electric fields for the preparation of Spanish dry-cured sausages. Scientific Reports, 9(1), 1-11. https://doi.org/10.1038/s41598-019-52464-3
Aşık Canbaz, E., Çömlekçi, S., & Seydim, A.C. (2020). Application of pulsed electric field in meat technology. Gıda, 45(3), 485-495. (in Turkish with English abstract). https://doi.org/10.15237/gida.GD19143
Bekhit, A.E.A., Ven, R., Suwandy, V., Fahri, F., & Hopkins, D.L. (2014). Effect of pulsed electric field treatment on cold-boned muscles of different potential tenderness. Food Bioprocess Technology, 7, 3136–3146. https://doi.org/10.1007/s11947-014-1324-8
Castejón, O.J. (2012). Correlative microscopy of cerebellar capillaries. Journal of Advanced Microscopy Research, 7(2), 69-83. https://doi.org/10.1166/jamr.2012.1100
Cropotova, J., Tappi, S., Genovese, J., Rocculi, P., Laghi, L., Dalla Rosa, M., & Rustad, T. (2021). Study of the influence of pulsed electric field pre-treatment on quality parameters of sea bass during brine salting. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 70, 102706. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102706

Çöteli F.G. (2021). Product Report: Seafood. Ankara, Tarım ve Orman Bakanlığı Yayınları. (in Turkish).
Dericioğlu, B.N., Alak, G., & Atamanalp, M. (2019). Determining protein denaturation of sardine (Sardina pilchardus) marinates before and after the maturation. Journal of Food Processing and Preservation, 43(9), e14059. https://doi.org/10.1111/jfpp.14059
Dunn, J. (2001). Pulsed electric field processing: An overview. In Barbosa-Canovas, G.V., Zhang, Q.H. (Ed.), Pulsed Electric Field In Food Processing Fundamental Aspects and Applications (pp 1-29), U.S.A.: Technomic Publishing. https://doi.org/10.1007/978-0-387-31122-7_1
Gómez, B., Munekata, P.E., Gavahian, M., Barba, F.J., Martí-Quijal, F.J., Bolumar, T., Campagnol, P.C.B., Tomasevic, I., & Lorenzo, J.M. (2019). Application of pulsed electric fields in meat and fish processing industries: An overview. Food Research International, 123, 95-105. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.04.047
Gudmundsson, M., & Hafsteinsson, H. (2001). Effect of electric field pulses on microstructure of muscle foods and roes. Trends In Food Science & Technology, 12, 122–128.
He, G., Yin, Y., Yan, X. & Yu, Q. (2014). Optimisation extraction of chondroitin sulfate from fish bone by high İntensity pulsed electric fields. Food Chemistry, 164, 205–210. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.032
Inguglia, E. S., Oliveira, M., Burgess, C. M., Kerry, J. P., & Tiwari, B. K. (2020). Plasma-activated water as an alternative nitrite source for the curing of beef jerky: Influence on quality and inactivation of Listeria innocua. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 59, 102276. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102276
Klonowski, I., Heinz, V., Toepfl, S., Gunnarsson, G., & Þorkelsson, G. (2006). Applications of pulsed electric field technology for the food industry. Icelandic Fisheries Laboratories Report Summary, 1-10.
McDonnell, C.K., Allen, P., Chardonnereau, F.S., Arimi, J.M. & Lyng, J.G. (2014). The use of pulsed electric fields for accelerating the salting of pork. LWT-Food Science and Technology, 59, 1054-1060. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.053
Núñez, H., Cavada, G., Ramírez, C., Moreno, J., Cornejo, G., Jaques, A., Pinto M., Vega, O., & Simpson, R. (2020). Effect of a moderate electric field on the salting of Atlantic Salmon (Salmo salar): An experimental study and phenomenological understanding. Food Research International, 137, 109475. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109475
Ormancı, H.B., Künili, İ. E., Çolakoğlu, S., & Çolakoğlu, F.A. (2018). Determination of shelf life Gelibolu salted sardine at 4C. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 6, 187-196. (in Turkish with English abstract). https://doi.org/10.33202/comuagri.504295
Rahman, S. (1995). Food Properties Handbook, 1-65. Boca Raton: CRC Press.
Semenoglou, I., Dimopoulos, G., Tsironi, T., & Taoukis, P. (2020). Mathematical modelling of the effect of solution concentration and the combined application of pulsed electric fields on mass transfer during osmotic dehydration of sea bass fillets. Food and Bioproducts Processing, 121, 186-192. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.02.007
Simpson, R., Nunez, H., Jaques, A., Ramirez, C., Quiroz, N., Moreno, J., & Sastry, S. (2018). Application of a moderate electric field for the potential acceleration of the salting process Atlantic salmon (Salmo salar). Journal of Food Process Engineering, 41(6). https://doi.org/10.1111/jfpe.12846
Toepfl, S., Heinz, V., & Knorr, D. (2006). Pulsed electric fields (PEF) processing of meat. In 13th World Congress of Food Science & Technology (pp. 591-591). Nantes, France. https://doi.org/10.1051/IUFoST:20060591
Toepfl, S. & Heinz, V. (2007). Application of pulsed electric fields to improve mass transfer in dry cured meat products. Fleischwirtschaft International, 22, 62-64.
Wawire, M., Tsighe, N., Mahmud, A., Abraha, B., Wainaina, I., Karimi, S., & Abdulkerim, Z. (2019). Effect of salting and pressing on quality characteristics of spotted sardine (Amblygaster sirm) during different storage conditions. Journal of Food Composition and Analysis, 79, 47-54. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.03.008
Zhou, Y., Sui, S., Huang, H., He, G., Wang, S., Yin, Y., & Ma, Z. (2012). Process optimization for extraction of fishbone calcium assisted by high intensity pulsed electric fields. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 28(23), 265-270. (in Chinese with English abstract).

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri Teknolojileri

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Emine Aşık Canbaz ^*
0000-0003-1326-9159
Türkiye

Bilgenur Üçgül
0000-0002-6834-5086
Türkiye

Atıf Can Seydim
0000-0003-3808-509X
Türkiye

Erken Görünüm Tarihi

10 Haziran 2023

Yayımlanma Tarihi

15 Haziran 2023

Gönderilme Tarihi

27 Nisan 2022

Kabul Tarihi

30 Eylül 2022

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2023 Cilt: 40 Sayı: 2

DOI

https://doi.org/10.12714/egejfas.40.2.09

IZ

https://izlik.org/JA92PN87LF

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Aşık Canbaz, E., Üçgül, B., & Seydim, A. C. (2023). Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 40(2), 145-151. https://doi.org/10.12714/egejfas.40.2.09

AMA

1.Aşık Canbaz E, Üçgül B, Seydim AC. Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi. EgeJFAS. 2023;40(2):145-151. doi:10.12714/egejfas.40.2.09

Chicago

Aşık Canbaz, Emine, Bilgenur Üçgül, ve Atıf Can Seydim. 2023. “Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi”. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 40 (2): 145-51. https://doi.org/10.12714/egejfas.40.2.09.

EndNote

Aşık Canbaz E, Üçgül B, Seydim AC (01 Haziran 2023) Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 40 2 145–151.

IEEE

[1]E. Aşık Canbaz, B. Üçgül, ve A. C. Seydim, “Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi”, EgeJFAS, c. 40, sy 2, ss. 145–151, Haz. 2023, doi: 10.12714/egejfas.40.2.09.

ISNAD

Aşık Canbaz, Emine - Üçgül, Bilgenur - Seydim, Atıf Can. “Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi”. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 40/2 (01 Haziran 2023): 145-151. https://doi.org/10.12714/egejfas.40.2.09.

JAMA

1.Aşık Canbaz E, Üçgül B, Seydim AC. Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi. EgeJFAS. 2023;40:145–151.

MLA

Aşık Canbaz, Emine, vd. “Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi”. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, c. 40, sy 2, Haziran 2023, ss. 145-51, doi:10.12714/egejfas.40.2.09.

Vancouver

1.Emine Aşık Canbaz, Bilgenur Üçgül, Atıf Can Seydim. Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi. EgeJFAS. 01 Haziran 2023;40(2):145-51. doi:10.12714/egejfas.40.2.09

Cited By

Engineering Development of a Pulsed Electric Field System for Heavy Metal Reduction in Blood Clams (Anadara Granosa)

Engineering, Technology & Applied Science Research

https://doi.org/10.48084/etasr.15968

Su Ürünlerinde Uygulanan Minimal İşleme Yöntemleri

Sinop Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi

https://doi.org/10.33484/sinopfbd.1768673

Vurgulu elektrik alanın sardalya (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) balıklarında tuz transferi üzerine etkisi

Öz

Anahtar Kelimeler

Effect of the pulsed electric field method on salt transfer in European sardine (Sardina pilchardus Walbaum, 1792)

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Erken Görünüm Tarihi

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

DOI

IZ

Kaynak Göster

Cited By

Engineering Development of a Pulsed Electric Field System for Heavy Metal Reduction in Blood Clams (Anadara Granosa)

Su Ürünlerinde Uygulanan Minimal İşleme Yöntemleri