İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi

Gülgün F. Ünal Şengör; Zafer Ceylan; Remziye Eda Yardımcı; Samime Özturan

doi:10.12714/egejfas.37.1.10

EN TR

İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi

Öz

Su ürünlerinin avcılığını takiben tüketimine kadar geçen sürede tazeliğinin korunması hijyen kurallarına uyularak soğuk depo koşullarında depolanması ile mümkündür. Evlerde, restoranlarda tüketim için satın alınan balık ürünleri eğer hemen tüketime sunulmayacaksa kalite kaybına meydan vermemek için iç organlarından temizlendikten sonra soğuk muhafaza altında depolanmalıdır. Bu çalışmada istavrit balığına uygulanan temizleme işleminin +4°C’de depolanan balığın kalitesine etkisi ortaya konulmuştur. Bütün (BB) ve iç organları çıkarılmış halde (TB) soğuk depolanan istavrit balıklarındaki TMAB bakteri gelişim hızı % 21'e kadar sınırlanmıştır. Depolama süresi boyunca her iki balık grubunun TVBN ve TBARS değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca, göz sıvısı kırılma indisindeki değişimlere paralel olarak her iki balık grubunda duyusal kalite farkı tespit edilmiştir. Bu çalışma ortaya koymuştur ki evlerde ya da restoranlarda yapılabilecek ayıklama işlemi balıketinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulma hızını sınırlayabilecektir. Böylece, bahsedilen yerlerde gıda güvenliği ve halk sağlığının korunmasına önemli katkı sağlanmış olacaktır.

Anahtar Kelimeler

İstavrit,raf ömrü,ayıklama,halk sağlığı,gıda güvenliği

Teşekkür

Araştırma materyali istavrit balıkları, Sağdıçlar Balıkçılık Ltd. Şti. tarafından temin edilmiş olup, balıkların avlanmasına müteakip buzlanmış halde fakülteye ulaştırılmıştır. Balığın yakalandığı andaki tazeliği bozulmaksızın tarafımıza ulaştırılmasında verdikleri lojistik destekten dolayı Sağdıçlar Balıkçılık Ltd. Şti. Genel Müdürü Sayın Veysel Sağdıçlara teşekkürü borç biliyoruz.

Kaynakça

Alperden, I. (1993). Microbiology in meat and seafood, microbiology and its application in food industry. Tübitak MAM, ISBN 975-403-000-6, 101-120, 216. In Turkish.
Anon (2018). Diet, nutrition, physical activity and liver cancer. American Institute for Cancer Research (AICR), p.50, ISBN 978-1-912259-38-0.
Aubourg, S.P. (1993). Interaction of malondialdehyde with biological moleculese new trends about reactivity and significance. International Journal of Food Science & Technology, 28, 4, 323-335. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1993.tb01278.x
Botta, J.R. (1995). Sensory evaluation: freshness quality grading. J.R. Botta (Ed.), Evaluation of seafood freshness quality, VCH, New York, pp. 65-97.
Cebioğlu, İ.K. & Önal, A.E. (2018). Gıda Katkı Maddesi İçeren Bazı Besinlerin Tüketiminin ve Sağlığa Etkilerinin Araştırılması: Gıdaların Risk Analizi. Online Türk Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(1), 21-35. DOI: 10.26453/otjhs.357496
Ceylan, S. & Topçu, Y. (2014). Pyrolysis kinetics of hazelnut husk using thermogravimetric analysis. Bioresource Technology, 156, 182–188. DOI: 10.1016/j.biortech.2014.01.040
Ceylan, Z., Şengör, G.F.U., Sağdıç, O. & Yılmaz, M.T. (2017). A novelapproach to extend microbiological stability of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets coated with electrospun chitosan nanofibers. LWT–Food Science and Technology, 79, 367–375. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.01.062
Ceylan, Z., Ünal Sengör, G.F., Basahel, A. & Yılmaz, M.T. (2018). Determination of quality parameters of gilthead sea bream (Sparus aurata) fillets coated with electrospun nanofibers. Journal of Food Safety, 38(6), e12518. DOI: 10.1111/jfs.12518

Chotimarkorn, C. (2014). Quality changes of anchovy (Stolephorus heterolobus) under refrigerated storage of different practical industrial methods in Thailand. Journal of Food Sciences and Technology, 51(2), 285–293. DOI:10.1007/s13197-011-0505-y
Çağlak, E., Karslı, B. & Rakıcı, S. (2016). Farklı Pişirme Yöntemleri Uygulanarak Buzdolabı Şartlarında (+4±1°C) Depolanan Hamsi Balığının (Engraulis encrasicolus) Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Anadolu ve Çevre Hayvancılık Dergisi, 1, 21-27.
Çetinkaya, S., Bilgin, Ş. & Ertan, Ö.O. (2014). Su ürünlerinde tazelik ve kalite belirlemede klasik yöntemler. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 31(2), 105-111. DOI: 10.12714/egejfas.2014.31.2.07
Duran, A., Erdemli, U., Karakaya, M. & Yılmaz, M.T. (2008). Effects of slaughter methods on physical, biochemical and microbiological quality of rainbow trout Oncorhynchus mykiss and mirror carp Cyprinus carpio filleted in pre-, in- or post-rigor periods. Fisheries Science, 74(5), 1146–1156. DOI: 10.1111/j.1444-2906.2008.01634
Erkmen, O. (2010). Foodborne hazards and safe food production. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53(3), 220-235.
Fidanbaş, Z.U.C., Bilgin, Ş. & Ertan, Ö.O. (2015). Bazı Deniz Balıklarının Aminoasit - Yağ Asiti İçerikleri ve Beslenme Açısından Önemi. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 45-59. DOI: 10.22392/egirdir.246329
Gökoğlu, N. & Yerlikaya, P. (2004). Use of eye fluid refractive index in sardine (Sardina pilchardus) as a freshness indicator. European Food Research and Technology, 218, 295–297. DOI: 10.1007/s00217-003-0844-7
Gülyavuz, H. & Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Ders Kitabı, Şahin Matbaası, Ankara. 358 sayfa.
Hebard, C.E., Flick, G.J. & Martin, R.E. (1982). Occurance and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish, p. 149-176. In R.E. Martin, G.J. Flick, C.E. Hebard, D.R. Ward [eds.], Chemistry and biochemistry of marine food products. Avi Publishing Company, USA.
ICMSF (1992). Sampling for microbiological analysis. In Microorganisms in food. Toronto, Canada: University of Toronto Press.
Kaya, G.K. & Baştürk, Ö. (2015). Determination of some quality properties of marinated sea bream (Sparus Aurata L., 1758) during cold storage. Food Science and Technology, 35(2), 347-353. DOI: 10.1590/1678-457X.6619
Khalafalla, F.A., Fatma, H.M.A. & Hassan, A.R.H.A. (2015). Quality improvement and shelf‐life extension of refrigerated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using natural herbs. Beni-Suef University Journal of Basic and Applied Sciences, 4, 1, 33– 40. DOI: 10.1016/j.bjbas.2015.02.005
Köse, S., Karaçam, H., Kutlu, S. & Boran, M. (2001). Investigating the shelf-life of the anchovy dish called ‘Hamsikuşu’ in frozen storage at -18±1 oC. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25, 651- 656.
Kulawik, P., Władysław, M., Joanna, T. & Özoğul, F. (2016). Assessment of color and sensory evaluation of frozen fillets from pangasius catfish and nile tilapia Imported to European Countries. International Journal of Food Properties, 19(7), 1439-1446. DOI: 10.1080/10942912.2015.1079790
Kurt, Ş., Küçüköner, E. & Zorba, Ö. (2005). Kesim sonrası sığır etinde meydana gelen değişimler. Gıda, 30(3), 203-208.
Kutlu, S., & Balçık Mısır, G. (2007). Bölgemizde Su Ürünleri İşleme Değerlendirme Tesislerinin Gelişimi. SÜMAE Yunus Araştırma Bülteni, 7, 1.
Külcü, D.B. (2017). Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen palamut (Sarda sarda) balığının bazı kimyasal kalite niteliklerinin belirlenmesi. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. DOI: 10.16984/saufenbilder.298978
Kyrana, V.R., Lougovious, V.P. & Valsamis, D.S. (1997). Assessment of shelf-life of maricultured gilthead sea bream (Sparus aurata) stored in ice. Int. J. Food Sci. Technol., 32, 339-347. DOI: 10.1046/j.1365-2621.1997.00408.x
Kyrana, V.R. & Lougovious, V.P. (2002). Sensory, chemical and microbiological assessment of farm raised European sea-bass (Dicentrarchus labrax) stored in melting ice. Int. J. Food Sci. Technol., 37, 319-328. DOI: 10.1046/j.1365-2621.2002.00572.x
Levin, R.E. (2009). Assessment of Seafood Spoilage and the Microorganisms Involved. Chapter 28 (pp. 516-524). In L.M.L. Nollet, F. Toldrá (Eds.), Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis. CRC Press, Boca Raton, Florida, ISBN 978-1-4200-4633-5.
Martinsdóttir, E. (1987). Freshness measurements on cod and redfish with RT freshness grader. Reykjavik: Icelandic Fisheries Organization.
Masella, R. & Mazza, G. (2009). Glutathione and Sulfur Amino Acids in Human Health and Disease. John Wiley & Sons, USA, ISBN 978-0-470-17085-4.
Maturin, L. & Peeler, J.T. (2001). Bacteriological analytical manual, 6th Edition, Revision A, Chapter 3.
Meral, G., Ceylan, Z. & Köse, S. (2019). Limitation of microbial spoilage of rainbow trout fillets using characterized thyme oil antibacterial nanoemulsions. Journal of Food Safety, e12644. DOI: 10.1111/jfs.12644
Mısır, G.B. (2012). Denizel Kaynaklı Bazı Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Bileşenleri. Yunus Araştırma Bülteni, 1, 1-7.
Olafsdottir, G., Martinsdóttir, E., Oehlensschlager, J., Dalgaard, P., Jensen, B., UndelanD, I., Mackie, I., M., Henehan, G. & Nielsen, H. (1997). Methods to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Science Technology, 8(8), 258-265. DOI: 10.1016/S0924-2244(97)01049-2
Olafsdóttir, G. (2005). Volatile compounds as quality indicators in chilled fish: Evaluation of microbial metabolites by an electronic nose. Thesis for the Degree of Doctor of Philosophy, Faculty of Science University of Iceland and Icelandic Fisheries Laboratories, Reykjavík, ISBN 9979-70-052-1.
Oraei, M., Motalebi, A.A., Hoseini, E. & Javan, S. (2011). Effect of gamma irradiation and frozen storage on microbial quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 10(1), 75–84.
Özkaya, F.D. & Cömert, M. (2008). Gıda zehirlenmelerinde etken faktörler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 65(3), 149-58.
Özyürek, H., İncedayı, B. & Tamer, C.E. (2013). Minimal İşlenmiş Gıdalar. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi, 13, 59-67.
Peng, S., Chen, C., Shi, Z. & Wang, L. (2013). Amino acid and fatty acid composition of the muscle tissue of yellowfin tuna (Thunnus albacares) and bigeye tuna (Thunnus obesus). Journal of Food and Nutrition Research, 1(4), 42-45. DOI:10.12691/jfnr-1-4-2
Rehbein, H. & Oehlenschlager, J. (2009). Fishery Products: Quality, Safety and Authenticity. USA, Wiley-Blackwel.
Rodríguez, Ó., Losada, V., Aubourg, S.P. & Barros-Velázquez, J.B. (2005). Sensory, microbial and chemical effects of a slurry ice system on horse mackerel (Trachurus trachurus). Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 235–242. DOI: 10.1002/jsfa.1960
Sallam, K.I. (2007). Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salt of organic acids. Food Chemistry, 101(2), 592-600. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.02.019
Schormüller, J. (1968). Tierische Lebensm. Eier, Fleisch, Buttermilsch. In Handbuch der Lebensmittel Chemie. Band III/2 Teil. Berlin, Hiedelberg, New York: Springer-Verlag.
Serdaroğlu, M. & Deniz, E.E. (2001). Balıklarda ve Bazı Su Ürünlerinde Trimetilamin (TMA) ve Dimetilamin (DMA) Oluşumunu Etkileyen Koşullar. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 18(3-4), 575 – 581.
Szczesniak, A.S. & Kahn, E.L. (1971). Consumer awareness of and attitudes to food texture. Journal of Textural Studies, 2, 28–295. DOI: 10.1111/j.1745-4603.1971.tb01005.x
Şen, İ. & Şahin, A. (2017). Mersin’de Yaşayan Tüketicilerin Balık Tüketim Tercihlerini Demografik Faktörler Açısından Ele Alan Bir Araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 19(1), 33-46. DOI: 10.5578/jeas.48561
Şengör, G.F., Çelik, U. & Akkuş, S. (2000). Buzdolabı koşullarında depolanan istavrit balığı (Trachurus trachurus, L.1758)’nın tazeliğinin ve kimyasal bileşiminin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 24(3), 187–193.
Tarladgis, B., Watts, B.M., Yonathan, M. & Dugan, L.Jr. (1960). Distilation Method for Determination of Malonnaldehyde in Rancidty Food. Journal American Oil Chemists Society, 37(1), 44-48. DOI: 10.1007/BF02630824
Tokur, B., Korkmaz, K. & Ayas, D. (2006). Comparison of two thiobarbituric acid (TBA) method for monitoring lipid oxidation in fish. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 23, 331–334.
Ünal, G.F. (1991). Dondurularak depolanan mürekkep balığındaki (Sepia officinalis) kalite değişimlerinin incelenmesi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, İşleme Teknolojisi Programı, Yüksek Lisans tezi, 71 sayfa.
Yapar, A. & Yetim, H. (1998). Determination of anchovy freshness by refractive index of eye fluid. Food Research International, 31(10), 693-695. DOI: 10.1016/S0963-9969(99)00047-2

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Gülgün F. Ünal Şengör ^*
0000-0001-7638-7350
Türkiye

Zafer Ceylan
0000-0002-6527-4382
Türkiye

Remziye Eda Yardımcı
0000-0001-7737-8739
Türkiye

Samime Özturan
0000-0003-3701-5049
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

15 Mart 2020

Gönderilme Tarihi

2 Temmuz 2019

Kabul Tarihi

4 Kasım 2019

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2020 Cilt: 37 Sayı: 1

DOI

https://doi.org/10.12714/egejfas.37.1.10

IZ

https://izlik.org/JA43NC42WF

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Ünal Şengör, G. F., Ceylan, Z., Yardımcı, R. E., & Özturan, S. (2020). İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 37(1), 85-91. https://doi.org/10.12714/egejfas.37.1.10

Cited By

A practiced nanobiotechnology approach with the scope of nutrition, food safety, dietetics, gastronomy, and sustainability for humans by fish meat and fish products preservation

Annals of Animal Science

https://doi.org/10.2478/aoas-2023-0037

Soğuk Depolama Sürecinde Gökkuşağı Alabalığında (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişimlerin Gıda Güvenliği ve Besin Kalitesi Perspektifinden İncelenmesi

Journal of Anatolian Environmental and Animal Sciences

https://doi.org/10.35229/jaes.1673028

İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi

Gutting process in horse mackerel: Relationship between quality, food safety, public health

Abstract

Keywords

İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi

Öz

Anahtar Kelimeler

Teşekkür

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

DOI

IZ

Kaynak Göster

Cited By

A practiced nanobiotechnology approach with the scope of nutrition, food safety, dietetics, gastronomy, and sustainability for humans by fish meat and fish products preservation

Soğuk Depolama Sürecinde Gökkuşağı Alabalığında (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişimlerin Gıda Güvenliği ve Besin Kalitesi Perspektifinden İncelenmesi