Sea bass, Dicentrarchus labrax, freezing, thawing, fatty acid composition
Scientific Research Projects Coordination Unit of Muğla Sıtkı Koçman University
Bu çalışmada, dondurma ve farklı ortam şartlarında çözündürme işlemi uygulanan kültür levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) yağ asidi kompozisyonunda meydana gelen değişimlerin tespiti amaçlanmıştır. Levrek balığı filetoları, buzdolabı (+4°C), su (+15°C), mikrodalga (buz çözme modu) ve ortam şartları (22±2°C)’nda olmak üzere dört farklı ortamda çözündürülmüştür. Balıkların bir kısmı bir (7. ve 30. günde), diğer kısmı ise iki kez (30. günde) çözündürülmüştür. Çözündürülen levrek balığı filetolarında ham yağ ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Tüm grupların yağ asidi kompozisyonu gaz kromatografi cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgular farklı ortamlarda birden fazla çözündürmenin yağ asitleri kompozisyonu üzerinde olumsuz etkilere sebep olduğunu ortaya koymuştur. Uygulanan çözündürme tekniklerinden en uygun çözündürme ortamının özellikle 30. gün ilk çözündürme günü ele alındığında yağ değerleri (%9,19±0,18) ve doymamış yağ asitleri sonuçlarında (C18:2 %25,92±0,13, C20:5 %5,56±0,02, C22:6n-3 %8,90±0,09, ∑PUFA %44,70±0,04) en az kayıp görülmesinden dolayı buzdolabında çözündürme yöntemi olduğu sonucuna varılmıştır. Suda ve ortam koşullarında çözündürülen örnekler yağ ve yağ asitleri sonuçları bakımından buzdolabında çözündürme yöntemini takip etmektedir. Yağ ve yağ asidi miktarında en fazla kayıp mikrodalga çözündürme yönteminde gözlenmiştir. Buzdolabında çözündürülen örnekler her ne kadar yağ miktarı ve yağ asitleri kompozisyonu açısından diğer gruplara göre daha iyi olsalar bile tüketicilere dondurulmuş gıdaların sadece bir kere çözündürülerek hemen tüketilmeleri gerektiği ve ihtiyaçları oranında balıkları dondurup, yiyebilecekleri kadar miktarları çözündürmeleri önerilmektedir.
Levrek, Dicentrarchus labrax, dondurma, çözündürme, yağ asidi kompozisyonu
Primary Language | English |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Articles |
Authors |
|
Project Number | 19/081/03/2/6 |
Publication Date | September 15, 2022 |
Submission Date | April 27, 2022 |
Acceptance Date | July 18, 2022 |
Published in Issue | Year 2022Volume: 39 Issue: 3 |