Research Article
PDF Mendeley EndNote BibTex Cite

Physical, chemical and sensory evaluation of sardines (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) stored at no-frost conditions

Year 2003, Volume 20, Issue 1, 87 - 93, 01.03.2003

Abstract

In this study, sensory, chemical, and physical analyses were carried out on sardines (Sardina pilchardus) as fresh and cleaned, during 140 days of storage at no-frost conditions. pH as physical criteria which determine quality of frozen fish meat, thiobarbyturic acid (TBA) mg malonaldehyde/ kg sample, total volatile base nitrogen mg N/100 gr sample and formaldehyde (FA) as criteria which determine enzymatic, biochemical and microbiology deterioration of fish and also sensory criteria as color, odour, taste, consumption value and texture firm were considered. During storage, the means of pH, TBA, TVB-N, free FA(ex) and free and bound FA(dest) values were 6.41-6.53, 0.50-4.76 mg malonaldehyde/kg sample, 16.8-21.0 mg N/100 gr sample, 1.74-2.39 mg FA(ex)/kg and 0.66- 1.55 mg FA(dest)/kg, respectively. At the end of this study, the critical value of chemical and physical quality criteria were not reached. However, the values of results obtained in sensory analyses were rapidly improved than value of physical and chemical analyses in the evaluation of quality. 

No-Frost Koşullarda Depolanan Sardalya Balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Değerlendirilmesi

Year 2003, Volume 20, Issue 1, 87 - 93, 01.03.2003

Abstract

Bu araştırmada, taze ve temizlenmiş olarak, sardalya balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) 140 gün ile no-frost koşullarında depolanması sonucunda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite değişikleri incelenmiştir. Donmuş balık eti kalitesini belirleyen fiziksel kriter olarak pH, balıkların enzimatik, biyokimyasal ve mikrobiyolik bozulmalarını belirleyen kimyasal kriterler olarak tiyobarbitürik asit (TBA) mg malonaldehit/ kg örnek, toplam uçucu temel azot (TVB-N) mg N/100 gr örnek ve formaldehit (FA) değerleri ve duyusal kriterler olarak da renk, koku, lezzet, genel kabul edilebilirlik ve doku yapısında meydana gelen değişmeler belirlenmiştir. Depolama boyunca ortalama pH, TBA, TVB-N, FA(ex) ve FA(dest) değerleri sırası ile, 6,41-6,53, 0,50-4,76 mg malonaldehit/kg örnek, 16,8-21,0 mg N/100 gr örnek, 1,74-2,39 mg FA/kg, 1,55-4,125 mg FA/kg olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonucunda, fiziksel ve kimyasal kalite kriterlerinin tüketilebilirlik sınırını aşmadığı ancak, kalite değerlendirilmesinde, duyusal analizler sonucu elde edilen bulguların, fiziksel ve kimyasal analiz bulgularından daha hızlı ilerlediği sonucuna varılmıştır.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Science
Journal Section Articles
Authors

Şükran ÇAKLI This is me


Bahar TOKUR This is me


Ufuk ÇELİK This is me


Latif TAŞKAYA This is me

Publication Date March 1, 2003
Application Date December 7, 2015
Acceptance Date
Published in Issue Year 2003, Volume 20, Issue 1

Cite

APA Çaklı, Ş. , Tokur, B. , Çelik, U. & Taşkaya, L. (2003). No-Frost Koşullarda Depolanan Sardalya Balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Değerlendirilmesi . Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences , 20 (1) , 87-93 . Retrieved from http://www.egejfas.org/en/pub/issue/5021/68210