No-Frost Koşullarda Depolanan Sardalya Balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Değerlendirilmesi
Öz
Bu araştırmada, taze ve temizlenmiş olarak, sardalya balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) 140 gün ile no-frost koşullarında depolanması sonucunda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite değişikleri incelenmiştir. Donmuş balık eti kalitesini belirleyen fiziksel kriter olarak pH, balıkların enzimatik, biyokimyasal ve mikrobiyolik bozulmalarını belirleyen kimyasal kriterler olarak tiyobarbitürik asit (TBA) mg malonaldehit/ kg örnek, toplam uçucu temel azot (TVB-N) mg N/100 gr örnek ve formaldehit (FA) değerleri ve duyusal kriterler olarak da renk, koku, lezzet, genel kabul edilebilirlik ve doku yapısında meydana gelen değişmeler belirlenmiştir. Depolama boyunca ortalama pH, TBA, TVB-N, FA(ex) ve FA(dest) değerleri sırası ile, 6,41-6,53, 0,50-4,76 mg malonaldehit/kg örnek, 16,8-21,0 mg N/100 gr örnek, 1,74-2,39 mg FA/kg, 1,55-4,125 mg FA/kg olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonucunda, fiziksel ve kimyasal kalite kriterlerinin tüketilebilirlik sınırını aşmadığı ancak, kalite değerlendirilmesinde, duyusal analizler sonucu elde edilen bulguların, fiziksel ve kimyasal analiz bulgularından daha hızlı ilerlediği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
Research Article
Authors
Şükran Çaklı
Bahar Tokur
Ufuk Çelik
Latif Taşkaya
Publication Date
March 1, 2003
Submission Date
December 7, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 2003 Volume: 20 Number: 1