Bu çalışmada
sardalya etinden elde edilen kroketlere derin yağda kızartmanın ürünlerin kimyasal
komposizyonuna etkisi belirlenmiştir. Amino asit analizlerine göre, sırasıyla
en yüksek miktarda glutamik asit, lizin ve lösin bulunmuştur. Lösin, isolosin,
lizin, fenilalanin ve treonin miktarı kızartma sonrasında düşerken, metiyonin
miktarı istatistiki olarak değişmemiştir. Triptofan hariç insanlar için elzem
amino asitlerden hepsi sardalya eti ve kroketlerde tespit edilmiştir. Kroket
üretimi ve kızartma işlemi sırasında sardalya etindeki toplam doymamış yağ
asidi miktarının artmasına bağlı olarak toplam doymuş yağ asidi miktarı
azalmıştır. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit,
eikosapentaenoik asit ve linoleic asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Final
ürünlerin mineral kompozisyonlarını dikkate aldığımızda ise, derin yağda
kızartmanın iz element miktarlarını etkilemediği bu çalışma ile gösterilmiştir.
Ayrıca, insanlar için toksik olan elementler hiçbir üründe bulunmamıştır.
Sardalya, derin yağda kızartma, kroket, amino asit, yağ asidi
Fish croquettes were produced with
sardine meat and effects of deep-frying on chemical composition of the products
were determined in this study. The crude fat and ash increased in the sardine
croquettes while water and crude protein decreased with frying process
(P<0.05). Amino acid analyses showed that amount of glutamic acid, lysine
and leucine were the highest ones respectively. The amount of leucine,
isoleucine, lysine, phenylalanine and threonine decreased while the amount of
the methionine remained in the same level statistically after deep-frying. The
essential amino acids for human expect tryptophan were specified in sardine
meat and croquettes. Total of saturated fatty acids in sardine meat decreased
associated with increasing of unsaturated fatty acids during the croquette
production and deep-frying process. Polyunsaturated fatty acids such as
docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid and linoleic acid were detected in
all groups. Considering the elemental composition of the final product after
deep-frying, this research study indicates that deep-frying does not effect a
number of trace elements. Also, toxic elements for human health were not
detected in any products.
Bölüm | Makaleler |
---|---|
Yazarlar |
|
Yayımlanma Tarihi | 26 Eylül 2017 |
Gönderilme Tarihi | 16 Mart 2017 |
Kabul Tarihi | 5 Haziran 2017 |
Yayınlandığı Sayı | Yıl 2017Cilt: 34 Sayı: 3 |