Bu araştırma, Bitlis yöresinde
geleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kalite
niteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilinde
satışa sunulan 36 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin
kimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı %59.349±2.657, yağ
miktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı
%22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393,
kül miktarı %3.771±0.529 ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %LA olarak
tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre; incelenen
örneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peyniri
sınıfına girdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarı
yönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlis tulum peyniri örnekleri arasında
kimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalite
standardının bulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerinin
içerdikleri yağ ve protein miktarları ile beslenme açısından önemli bir süt
ürünü oldukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirinin
kimyasal kalite nitelikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortaya
konulmuş, bu peynirin modern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesi
durumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve buna bağlı olarak da
bölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucuna
varılmıştır.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Journal Section | Araştırma Makalesi |
Authors | |
Publication Date | December 28, 2018 |
Submission Date | June 4, 2018 |
Acceptance Date | December 19, 2018 |
Published in Issue | Year 2018 Volume: 7 Issue: 2 |