Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığına hasat sonrasında farklı oranlarda sodyum bikarbonat (SBC) enjeksiyonun 21 günlük buzda depolama boyunca kalitesine etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığının kalite değerlendirmeleri pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N, mg N/100 g), tuzda çözünür proteinler(SEP), Sodyum Dodesil Sülfat Poliakrilamit Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Sonuç olarak, SBC enjeksiyonuyla birlikte alabalıklarda pH değerleri yükselmiş ve TVB-N değerleri azalmıştır. Depolama süresi sonunda en düşük pH değeri 0.5 M SBC enjekte edilen grupta bulunurken; en yüksek pH değeri 1 M SBC enjekte edilen grupta bulunmuştur. Depolama süresi sonunda TVB-N değerleri açısından en yüksek değeri 31.17 mg 100 g−1 ile kontrol grubunda bulunurken, en düşük değerleri 0.75 M SBC enjekte edilen grup için 15.470 mg 100 g−1 ve 1 M SBC enjekte edilen grup için 17.220 mg 100 g−1 değerlerini almıştır. Duyusal olarak SBC uygulanmış tüm gruplarda SBC uygulanmamış gruba göre daha yüksek skorlar elde edilmiştir
Primary Language | Turkish |
---|---|
Journal Section | Articles |
Authors | |
Publication Date | June 1, 2014 |
Submission Date | December 7, 2015 |
Published in Issue | Year 2014Volume: 31 Issue: 2 |