Bal kabağı Cucurbitacae familyasına ait mineral ve diyet lif bakımından oldukça zengin bir sebzedir. Şeker pancarı ise ıspanakgiller familyasından olup pulpu yüksek oranda diyet lifi ihtiva eden bir bitkidir. Bu çalışmada yulaf ve çavdar unlu bisküvilerde bal kabağı ve şeker pancarı tozunun farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15) ikamesinin etkileri araştırılmıştır. Örneklerin bazı fiziksel (renk, çap-kalınlık), tekstürel, kimyasal (nem) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yulaf unlu bisküviler ile şeker pancarı tozu (ŞPT) ikameli bisküvilerin L*, a*, b* renk değerleri diğer örneklerden düşük bulunurken, ikame oranındaki artış yine örneklerin L* ve a* renk değerlerinin düşmesine neden olmuştur. Çavdar unlu bisküvilerin çap değerleri yulaf unlulardan, yulaf unlu bisküvilerin kalınlık ve yayılma oranı değerleri ise çavdar unlulardan yüksek bulunmuştur. ŞPT ve bal kabağı tozu (BKT) ikamesindeki artış ise örneklerin çap değerlerini artırmıştır. Yine ŞPT ve BKT ikame oranlarındaki artış, örneklerin sertlik değerini artırırken, kırılganlık değerinin azalmasına neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede en çok beğeniyi %15 BKT ikameli bisküviler alırken, en az beğeni alan örneklerin %15 ŞPT ikameli bisküviler olduğu görülmüştür.
Çavdar Yulaf Bal Kabağı Şeker Pancarı Bisküvi Çavdar, Yulaf, Bal Kabağı, Şeker Pancarı, Bisküvi
Yazar Nezahat Olcay, Yenilikçi Gıda İşleme Teknolojileri ve Gıda Biyoteknolojisi alanında Yüksek Öğretim Kurulu (YÖK) 100/2000 Doktora Bursiyeridir.
Pumpkin is a vegetable belonging to the Cucurbitacae family, rich in minerals and dietary fiber. Sugar beet is a plant from the Amaranthaceae family and its pulp contains high dietary fiber. In this study, the effects of substitution of pumpkin and sugar beet powder at different ratios (0, 5, 10, 15%) in oat and rye flour biscuits were investigated. Some physical (color, diameter-thickness), textural, chemical (moisture) and sensory properties of the samples were investigated. While the L*, a*, b* color values of the oat flour biscuits and the sugar beet powder (SBP) substituted biscuits were lower than the other samples, the increase in the substitution ratio was caused a decrease in the L* and a* color values of the samples. Diameter values of rye flour biscuits were higher than oat flour biscuits, and thickness and spreading ratio values of oat flour biscuits were higher than rye flour biscuits. The increase in the substitution of SBP and pumpkin powder (PP) increased the diameter values of the samples. The increase in the SBP and PP substitution ratios increased the hardness value of the samples while causing a decrease in the fracturability value. In the sensory evaluation, it was observed that the biscuits with 15% PP substitution were the most liked, while the samples with the least appreciation were the biscuits with 15% SBP substitute.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Mühendislik |
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 31 Aralık 2022 |
Gönderilme Tarihi | 10 Haziran 2022 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022 Cilt: 18 Sayı: 2 |