Yiyecek içecek sektörü ile ilgili atık sınıflandırmaları ve atık yönetimi çalışmalarını literatürde görmek mümkündür. Restoranlarda, otel mutfaklarında veya toplu beslenme sistemleri üretim alanlarında atık sınıflandırmaları ve sayımları yapılmıştır. Ancak eğitim mutfakları ile ilgili atık yönetimi çalışmasına literatürde rastlanmamıştır. Eğitim mutfakları amaç ve içerik olarak diğer mutfaklardan farklılık gösterir. Eğitim mutfaklarında ürün çeşitliliği, üretim çeşitliliği, az miktarda çok çeşit üretim söz konusudur. Çünkü bir türe yönelik değil, tüm farklı üretim türlerinin ürünlerine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı, yöresel mutfaklar, dünya mutfağı, pastane, ekmek ve daha bir çok farklı alanda uygulamaların yapıldığı dersler mevcuttur. Ayrıca üretimler sırasında hatalar, yanlış uygulamalar olması ile atıkların miktarında da artışlar mümkündür. Bu ve benzeri nedenlerle farklı olan eğitim mutfaklarında sadece yemek üretimi değil, üretimin israfsız nasıl yapılacağı, atıkların nasıl azaltılacağı bilgileri verilmelidir. Geleceğin mutfak çalışanlarına başlangıç aşamasında bu farkındalığı kazandırmak sektörel anlamda fayda sağlayacaktır. Bu amaçlarla Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Ortaca Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı uygulama mutfağında iki hafta boyunca yapılan tüm uygulamalarda kullanılan araç ve gereçler ile atıkların sayımları yapılmış, sınıflandırılarak kayıt altına alınmıştır. Elde edilen verilere göre en çok atığın üretim atığı olurken ikinci sırada gün sonundaki yemek atıkları olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Üretim ve yemek atıklarının geri dönüşümü, atıksız üretim uygulamaları eğitimleri konularında öneriler sunulmuştur.
TÜBİTAK
TÜBİTAK 2209-A 1919B012101697
It is possible to find waste classification and waste management studies related to the food and beverage industry in the literature. Waste classifications and counts have been made in restaurants, hotel kitchens or production areas of mass nutrition systems. However, there is no waste management study related to educational kitchens in the literature. Educational kitchens differ from other kitchen applications interms of purpose and content. In educational kitchens, there is a variety of products, a variety ofproduction, and a small amount of production. Studies in these kitchens are carried out not for one type,but for the products of all different types of production. There are lessons in Ottoman cuisine, Turkish cuisine, regional cuisines, world cuisine, pastry, bread and many other fields. In addition, it is possible to increase the amount of waste due to mistakes and wrong applications during production. In educational kitchens, which are different for these and other reasons, information should be given not only on food production; but also on how to make production without waste andhow to reduce waste. Bringing this awareness to kitchen workers of the future at the beginning of their studies will be beneficial in the sectoral sense. For these purposes, the tools and equipment used in all applications and wastes produced in the application kitchen of Muğla Sıtkı Koçman University Ortaca Vocational School Cooking Program were counted, classified and recorded over a period of two weeks. According to the data obtained, it was concluded that the highest waste was production waste, while the second highest waste was food waste at the end of the day. Suggestions were made for the recycling of production and food waste; and for waste-free production practices training.
TÜBİTAK 2209-A 1919B012101697
Primary Language | English |
---|---|
Subjects | Studies on Education |
Journal Section | Araştırma Makalesi |
Authors | |
Project Number | TÜBİTAK 2209-A 1919B012101697 |
Early Pub Date | June 1, 2023 |
Publication Date | June 5, 2023 |
Published in Issue | Year 2023 Volume: 13 Issue: 1 |